Virgin cashew nut oil (VCNO) and extra virgin cashew nut oil (EVCNO): processing, characterization, sensory evaluation and bioactivity

• Autor(a) principal: Joelia Marques de Carvalho
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=15334
• topic: AmÃndoa de castanha de caju; Estabilidade oxidativa; Compostos fenÃlicos; Reologia; AnÃlise sensorial; Cashew nut; Oxidative stability; Phenolic compound; Rheology; Sensory evaluation; CIENCIA DE ALIMENTOS

A amÃndoa de castanha de caju (ACC) à um dos principais produtos do agronegÃcio cearense, mas tambÃm à fonte de renda para pequenos produtores rurais, principalmente nos perÃodos de estiagem. A amÃndoa de castanha de caju de maior valor para comercializaÃÃo à que aquela se classifica como inteira de primeira qualidade. As amÃndoas de castanha de caju de qualidade inferior, por cor ou quebradas durante o processamento, chegam a perder 80% do seu valor comercial. Desta forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um Ãleo a partir da amÃndoa de castanha de caju de classes inferiores, avaliando os mÃtodos de extraÃÃo a frio (extra virgem - OEV) e com aquecimento prÃvio em micro-ondas (virgem - OV), sua composiÃÃo e caracterÃsticas quÃmicas e fÃsicas, sua estabilidade, caracterÃsticas sensoriais e bioatividade. Na seleÃÃo das amÃndoas para extraÃÃo, considerou-se as caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e de qualidade oxidativa, utilizaram-se seis classes inferiores: B1, S1, W4, SP1, SP2, P1 e uma classe de amÃndoa inteira de primeira qualidade (W240) como referÃncia. Considerando os parÃmetros avaliados, optou-se pelo uso das amÃndoas SP2, de menor preÃo de mercado, visto que todas as classes avaliadas apresentaram boa qualidade fÃsico-quÃmica e oxidativa, com potencial para extraÃÃo do Ãleo (lipÃdios totais superiores a 50%). Na avaliaÃÃo dos processos de extraÃÃo, observou-se maior rendimento da amostra com aquecimento prÃvio em micro-ondas. A amostra OV tambÃm apresentou maior estabilidade oxidativa com tempo de induÃÃo mÃdio de 46,25 horas, contra 39,03 horas da amostra OEV. Possivelmente a maior estabilidade se deu pela maior presenÃa de fenÃlicos totais na amostra OV (316,4 mg/100g) do que na amostra OEV (202,17 mg/100g). Ambos os Ãleos apresentaram aÃÃo antioxidante, possivelmente pela presenÃa de compostos como tocoferÃis, Ãcidos graxos mono e poli-insaturados, fitosterÃis e fenÃlicos identificados nas amostras. Na avaliaÃÃo antimicrobiana, o Ãleo OV possivelmente pelo maior teor de fenÃlicos, apresentou aÃÃo mais efetiva contra microrganismos patogÃnicos, em especial Listeria mocytogenes. Os Ãleos de amÃndoa de castanha de caju OV e OEV apresentaram aÃÃo antiproliferativa contra cÃlulas de cÃncer de mama (MCF7), pulmÃo (A549) e fÃgado (HepG2) somente em altas concentraÃÃes, superiores a 200 Âg/mL. Nos testes sensoriais com consumidores (grupos focais) e na AnÃlise Descritiva Quantitativa Otimizada percebeu-se interesse em consumir o produto caso estivesse disponÃvel no mercado, tanto por seus atributos sensoriais como pelo apelo regional do produto. Os principais atributos das amostras foram brilho, cor amarela, odor e sabor de castanha. Dentro dos aspectos avaliados, o aquecimento prÃvio com micro-ondas pode oferecer um maior rendimento de extraÃÃo, sem perdas significativas dos compostos bioativos ou diminuiÃÃo da aceitaÃÃo sensorial.