Estudo da influência do congelamento nas características do leite de ovelha

• Autor(a) principal: Chagas, Thais Eloá Roders
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Udesc
• dARK ID: ark:/33523/0013000001c0z
• Texto Completo: https://repositorio.udesc.br/handle/UDESC/14079
• topic: Leite - Qualidade; Ovelha; Leite - Resfriamento

A produção do leite de ovelha apresenta dificuldades quanto à distribuição considerando a pequena produção por animal. Assim, buscando viabilizar a industrialização deste leite, pretende-se avaliar o congelamento como forma de regularizar a disponibilidade de matéria-prima. Desta forma, estudos que verifiquem o efeito do congelamento nas características do leite garantindo a qualidade da matéria-prima e do produto final são necessários. As amostras foram submetidas ao congelamento a -25 °C e conforme os diferentes tempos de congelamento eram descongeladas em geladeira por 24h e realizadas as análises de pH, acidez, álcool, microscopia eletrônica de varredura, análises microbiológicas e atividade lipolítica e proteolítica. As análises realizadas no presente estudo em relação ao leite cru comparado ao congelado (15, 30 e 60 dias) para acidez atingiram uma faixa de 0,22 a 0,29%, para pH de 6,20 a 6,57, para contagem de mesófilos e psicrotróficos de 5,21 a 5,40 e 5,19 a 6,20 log.UFC.mL-1, respectivamente, e para atividade lipolítica 5,17 a 7,5 U.mL-1, enquanto a atividade proteolítica apresentou-se estável com 0,03 U.mL-1no período avaliada. No geral, o tempo de congelamento não influenciou significativamente as características do leite de ovelha congelado avaliadas no presente estudo.