Higienização em linhas de produção de padaria e pastelaria ultracongelada

• Autor(a) principal: Ramos, Stéphanie Sobreira dos
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/16776
• topic: Higienização; Limpeza; Desinfeção; Padaria; Pastelaria

RESUMO Este relatório surge como resultado do Estágio Profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. Este estágio decorreu entre os dias 13 de janeiro e 14 de julho de 2014, na empresa Panicongelados. Os objetivos estabelecidos foram proceder à revisão dos planos de limpeza e desinfeção de todas as secções e elaborar os procedimentos normativos operacionais de higienização em duas linhas de produção de padaria. A revisão dos planos de limpeza e desinfeção de todas as secções foi necessária, uma vez que alguns dos planos já se encontravam desatualizados. Para proceder à sua revisão foi relevante consolidar os conhecimentos relativos à higienização, conhecer as secções e analisar os planos e as fichas técnicas dos produtos químicos. Relativamente à elaboração dos procedimentos normativos operacionais de higienização, esta necessidade surgiu devido ao requisito estabelecido por um novo cliente da empresa, a McDonald’s. Para esse efeito, foram considerados os conhecimentos adquiridos na atividade anterior e observados os procedimentos de higienização das duas padarias para a recolha de dados. Foram também analisadas as fichas técnicas dos equipamentos para a aquisição de conhecimentos quanto à designação dos mesmos e das peças desmontáveis. Os objetivos inicialmente estabelecidos foram cumpridos. Para a revisão dos planos de limpeza e desinfeção foi evidenciado a importância em introduzir melhorias e de adequar os planos com a realidade atual da empresa. No que diz respeito à elaboração dos procedimentos normativos operacionais de higienização, foi verificada a importância em incluir detalhadamente todas as operações necessárias para a higienização adequada dos equipamentos. Desta forma, os procedimentos podem ser seguidos sem a necessidade de recorrer a outras informações. Resta afirmar que o estágio foi uma mais-valia para aplicar os conhecimentos teóricos em prática no que respeita à higienização, e permitiu ainda adquirir múltiplos conhecimentos relativos a uma indústria de produção de produtos de padaria e pastelaria ultracongelados. Palavras-chave: higienização, limpeza, desinfeção, padaria, pastelaria. VI ABSTRACT This report results from the Professional Training of Master in Food Engineering at Escola Superior Agrária de Coimbra. This training took place between January 13 and July 14, 2014, on the company Panicongelados. The established objectives were: to revise the plans of cleaning and disinfection of all sections and to elaborate the sanitation standard operating procedures on two bakery production lines. The revision of the plans of cleaning and disinfection of all sections was necessary because some of the planes were outdated. For the review, it was necessary to consolidate the knowledge regarding sanitation, to know the sections, to analyse the plans and the technical specifications of the chemical products. Regarding the elaboration of the sanitation standard operating procedures, this task has arisen due to the requirement established by a new customer of the company, the McDonald's. To that effect, were considered the knowledge acquired in my preceding activity and observed the sanitation procedures bakeries to collect data. Were analysed the technical specifications of the equipment for the acquisition of knowledge concerning the designation of equipment and removable parts. The objectives initially established were met. The improvements introduction and the agreement of the plans of cleaning and disinfection with the current reality of the company are significant to its revision. Regarding the elaboration of sanitation standard operating procedures, it is important to incorporate in detail the operations needed for proper sanitation of the equipment. Thus, the procedures can be followed without the need to use other information. It remains to say that the training was essential to apply theoretical knowledge into the practical component regarding to the sanitation and allowed me to acquire knowledge about an industry of production of deep-frozen bakery and pastry products. Key-words: sanitation, cleaning, disinfection, bakery, pastry.