Secagem de bases concentradas de origem vegetal

• Autor(a) principal: Xavier, Sofia Alexandra Cêa
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/37225
• topic: Secagem; Plant-based; Liofilização; Bases vegetais concentradas; Drying; Plant based; Freeze-drying; Concentrate base

Os alimentos Plant-Based estão presentes naquilo que são as tendências influenciadas pelo comportamento do consumidor da conjuntura atual. Todavia, a disponibilidade durante todo o ano de alguns destes tipos de alimentos pode estar comprometida pela sua sazonalidade. A secagem pode ser uma forma de responder a estas questões, permitindo a sua oferta regular no mercado através do aumento da vida útil do produto e simultaneamente permite reduzir os custos de transporte. Hoje existem múltiplos métodos de secagem e escolher uma tecnologia ideal parece ser um desafio. No que concerne a alimentos Plant-Based, a liofilização parece ser proposta como o método de secagem mais indicado e o mais comumente aplicado pela indústria alimentar. Assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar o impacto da liofilização nas características físico-químicas e organoléticas de diferentes Bases Vegetais Concentradas e estabelecer uma análise comparativa entre as mesmas. Para isso foram produzidas Bases de Aveia, Espelta e Arroz, em contexto laboratorial e industrial e ainda com 2 perfis distintos de açúcar, Low e High Sugar. As diferentes Bases foram parametrizadas a nível físico-químico (pH, Brix, %TST e glucose) e organolético (cor, sabor, textura e odor), antes e depois da liofilização, durante um período de 8 semanas. Para além do estudo das Bases, procedeu-se ainda à realização de aplicações elaboradas a partir das Bases liofilizadas. Concluiu-se que a liofilização demonstrou-se eficaz na secagem de diferente Bases, à exceção da Base de Arroz. Quando reidratadas, as Bases apresentam parâmetros que se aproximam aos das Originais. Constatou-se também que as Bases não apresentaram variações consideráveis dos parâmetros físico-químicos e organoléticos, o que se pode pensar que pelas condições ideais de conservações que as Bases foram mantidas, não houve nenhuma degradação das mesmas durante 8 semanas. A Base WGOF Low Sugar foi a Base com melhores respostas à liofilização. A mesma similaridade de parâmetros permanece quando as Bases são usadas para o desenvolvimento de aplicações. Estes resultados permitem concluir a viabilidade de comercialização das Bases na forma seca, o que acarreta múltiplas vantagens comerciais. Todavia, a liofilização é dos métodos de secagem mais dispendiosos, sendo importante saber se não haverá outra metodologia que seja igualmente eficaz e que não acarrete gastos tão elevados. Neste trabalho a análise da viabilidade económica passou por uma contextualização teórica e pelo estabelecimento de contacto com alguns players do mercado que dispõem de ouras tecnologias de secagem, com o intuito de estudar a resposta de algumas Bases a essas técnicas. Desta forma abriu-se uma porta para um caminho que será necessário desbravar com mais estudos científicos.