Foeniculum vulgare Mill. como conservante e bioativo natural para incorporação em requeijão

• Main Author: Caleja, Cristina
• Publication Date: 2014
• Other Authors: Barros, Lillian, Antonio, Amilcar L., Ćirić, Ana, Soković, Marina, Oliveira, Beatriz, Santos-Buelga, Celestino, Ferreira, Isabel C.F.R.
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10198/11690
• topic: Requeijão; Funcho; Foeniculum vulgare Mill.; Conservação; Actividade antioxidante; Actividade antimicrobiana

A indústria alimentar tem investido no desenvolvimento de novos alimentos funcionais que contenham ingredientes naturais promotores de saúde e que, contrariamente aos aditivos alimentares sintéticos, não pressuponham nenhum risco de toxicidade [1]. Foeniculum vulgare Mill. (funcho) é uma planta rica em compostos bioativos responsáveis pelo grande potencial antioxidante demonstrado, por exemplo, pelos seus extratos metanólicos [2]. Neste trabalho, foi demonstrado o potencial antioxidante (efeito captador de radicais livres, poder redutor e inibição da peroxidação lipídica) e antimicrobiano (contra bactérias e fungos) de um extrato de funcho rico em compostos fenólicos obtido por decocção. A sua caracterização química por HPLC-DAD-ESI/MS revelou a presença de cinco flavonoides (maioritário: quercetina-3-O-glucurónido) e doze ácidos fenólicos (maioritário: ácido 5-O-cafeoilquínico). Posteriormente, o extrato foi incorporado como ingrediente natural em amostras de requeijão, com dois objetivos: aumentar o tempo de prateleira e introduzir propriedades bioativas. A incorporação do ingrediente à base de funcho não alterou significativamente as características nutricionais do requeijão controlo (sem adição do extrato), no entanto, evitou o aumento da cor amarelada (após 7 dias de armazenamento) e a diminuição do teor em lactose (após 14 dias de armazenamento) observada nas amostras controlo. Após 14 dias de armazenamento, as amostras controlo foram as únicas que apresentaram sinais de degradação. Além disso, a incorporação do extrato melhorou as propriedades antioxidantes das amostras de requeijão, até 14 dias de armazenamento. De uma forma geral, o extrato de funcho obtido por decocção conferiu propriedades antioxidantes ao requeijão, podendo por isso ser utilizado como um conservante natural do produto final.