Study of the drying kinetics of cherry pepper and chemical characterization.

• Main Author: Guiné, Raquel
• Publication Date: 2006
• Other Authors: Dias, Maria João, Faustino, João
• Language: eng
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.19/1336
• topic: Pepper; drying kinetics

O pimento é uma planta originária da América Tropical, onde é cultivado e usado como alimento, desde os tempos pré-históricos. Foi cultura desconhecida na Europa, até á descoberta da América por Colombo. Os pimentos são usados na culinária, tanto como alimento, como condimento. Nas variedades de frutos grandes, carnudos e doces, estes são consumidos em verde com saladas, crus ou assados, são ainda, quer em verde ou maduros usados, usados em pratos de arroz, guisados e caldeiradas. Depois de maduros, secos e reduzidos a pó, são designados por pimentão ou colorau doce. As variedades designadas picantes, que são largamente usadas como condimento nos países de origem, usam-se na Europa como condimento, quer em conserva de «pickles», ou reduzidos a pó entrando na formação dos diferentes tipos de colorau picante. Segundo a sua pugência chamam-se pimenta «paprica», pimenta de «cayena» pimenta do «chili». O pimento é uma das frutas mais ricas em vitamina C e quando maduro é excelente fonte de vitamina A. Também é fonte de cálcio, fósforo e ferro. Possui propriedades medicinais tais como: ajuda a acelerar a cicatrização de feridas, previne a arteriosclerose bem como a formação de hemorróidas, controla o colesterol, evita hemorragias, aumenta a resistência física, combate alergias entre outras vantagens para o organismo ainda não comprovadas cientificamente. A redução de actividade da agua de produtos alimentares por desidratação constitui ainda hoje um dos processos mais utilizados para a sua preservação, combinando efeitos de estabilidade físico-química, com a redução de peso e custos de transporte. Este trabalho tem como objectivo comparar o valor nutricional do pimento fresco, com o desidratado a 30ºC e 70ºC, em estufa de ar quente, assim como estudar a cinética de secagem do pimento desidratado a 30ºC, 40ºC, 50ºC, 60ºC e 70ºC. Primeiramente os pimentos preparados foram postos na estufa, a temperaturas de 30ºC, 40ºC, 50ºC, 60ºC e 70ºC, para estudo da cinética de secagem, tendo sido também os pimentos secos a 30ºC e 70ºC (retirados apenas da estufa aquando a sua humidade era inferior ou igual a 5%), triturados (transformados em pó) e guardados em frascos, para posterior analise química. Utilizou-se a balança de halogéneo (HG 53 Halogen Moisture Analyser), para determinar a humidade da amostra, a medida que esta ia sendo desidratada em estufa, com o intuito de ver quando a amostra apresentava valores de humidade inferiores a 5%, para se proceder ás análises, para tal fez-se a calibração da balança, com a utilização de diferentes temperaturas e velocidades de secagem, a qual se escolheu a temperatura de 125ºC e velocidade 3. De seguida foi feito a elaboração das curvas de secagem e consequente ajuste aos modelos cinéticos. Os pimentos foram desidratados a 30ºC, 40ºC, 50ºC, 60ºC e 70ºC, na estufa, retirando-se de 30 em 30min, uma amostra e determinando-se a humidade na balança de halogéneo (temperatura e velocidade utilizadas, acima descritas), até que os pimentos contivessem um valor de humidade inferior a 5%. O modelo escolhido foi o logarítmico (MR = c + a exp (-k t)) com sendo o que mais se ajustava, aos valores obtidos. A segunda parte do trabalho e como já foi referido anteriormente consistiu na comparação nutricional do pimento fresco ao pimento desidratado a 30ºC e 70ºC, os parâmetros em estudo foram humidade, cinza, gordura, açucares, proteína, fibra e acidez, em que se pode concluir que em termos gerais as diferenças de composição entre a amostra seca a 30ºC e a 70ºC, não são significativas, pelo que a diferença de temperaturas não traz grandes diferenças a nível da sua constituição, comparativamente com a amostra fresca, esta apresentou por norma, valores mais elevados, o que é normal devido à volatilização de alguns constituintes, a oxidações durante o armazenamento, desnaturação no caso das proteínas etc.