Quantificação de sódio e potássio em sopas de ementas escolares do 1º, 2º e 3º ciclos

• Main Author: Martins, Bárbara Miguel
• Publication Date: 2012
• Format: Other
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: https://hdl.handle.net/10216/68799
• topic: Ciências da Saúde, Ciências médicas e da saúde; Health sciences, Medical and Health sciences

Resumo da tese: Estudos epidemiológicos têm vindo a mostrar que, nas últimas décadas, o consumo de sal tem vindo a aumentar em todo o mundo. O sal adicionado aos alimentos processados e às refeições oferecidas pelas unidades de restauração está entre as principais fontes de sódio na alimentação. Estes dados motivaram a investigação que se desenvolveu neste trabalho, o qual visa identificar a quantidade de sódio e de potássio contido em sopas de ementas escolares servidas a alunos do 1º, 2º e 3º ciclo de duas escolas da cidade de Lisboa, recorrendo à análise destes dois elementos por Espectrometria de Emissão Ótica com Plasma Indutivo Acoplado. Com base neste recurso metodológico, obtiveram-se resultados que revelaram teores em sódio demasiado elevados e teores baixos em potássio, quando comparados com os valores de referência para a população-alvo em estudo. Verificou-se também que o principal fornecedor de sódio na sopa provém do sal adicionado durante a confeção da mesma, sendo por isso essencial um maior conhecimento, formação e sensibilização dos operadores que preparam as refeições servidas em unidades de restauração coletiva para este tema.Thesis abstract: Epidemiologic studies have demonstrated that in the last decades, salt intake has increased around the world. The salt added to processed foods and to meals provided by catering units is among the main sources of sodium in diets. These data led to the research developed in this work, which aims to identify the amount of sodium and potassium content of soups served to students of the 1st, 2nd and 3rd cycle in two schools in Lisbon. The analysis was performed using Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry. Based on this methodological approach, the results revealed very high levels of sodium and low levels of potassium, when compared to the reference values for the target population under analysis. It was also possible to conclude that the main supplier of sodium in the soups was the salt added during soup confection. Therefore, the knowledge of the operators who prepare the meals served in units of collective restoration is essential.