Segurança alimentar na grande distribuição

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Main Author: Costa, Mariana Sofia Peixoto da
Publication Date: 2013
Format: Master thesis
Language: por
Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
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Summary: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
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spelling Segurança alimentar na grande distribuiçãoFood safety in large distribution614.31Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)A segurança alimentar exerce um papel fulcral em diversas atividades da sociedade atual, sendo um imperativo em atividades que compreendam o fornecimento de géneros alimentícios. Simultaneamente, a relevância dos alimentos na saúde e bem-estar da população, bem como o risco da ingestão de algum género alimentício contaminado devido a erros de manipulação ao longo da cadeia alimentar, compõe uma das realidades atuais. Hoje em dia, deixou de existir o problema da sazonalidade de muitos alimentos e o fornecimento de carne, peixe e hortofrutícolas tem aumentado todos os anos. Portanto, ao longo de toda a cadeia de fornecimento dos géneros alimentícios, todos os colaboradores devem estar sensibilizados para os perigos que existem numa manipulação incorreta do alimento, e qual o impacto destes no consumidor final. Ciente desta realidade, das exigências por parte dos consumidores e da legislação, o Pingo Doce Distribuição Alimentar S.A, companhia que se dedica à distribuição alimentar através do comércio a retalho, e que pretende destacar-se na área dos perecíveis, tem implementado o sistema HACCP segundo o Codex Alimentarius. Na implementação do HACCP deve, em primeiro lugar, ser elaborado um programa de pré-requisitos, cujo cumprimento após a implementação se revela de extrema importância para garantir a segurança alimentar. Com o intuito de manter a inocuidade dos géneros alimentícios em todas as etapas da sua cadeia de fornecimento, foram verificados e monitorizados alguns dos pré-requisitos em três secções de perecíveis no Hiper de Braga, Frutas e Legumes, Talho e Peixaria. Ocorreu o acompanhamento na receção, armazenamento, manipulação e exposição dos géneros alimentícios, higienização de instalações, equipamentos e utensílios, higienização pessoal e gestão de resíduos. Os alimentos frescos evidenciam-se pela sua perecibilidade (conferida pelas características morfológicas, anatómicas, fisiológicas e pela composição química), pelo facto da qualidade destes produtos ser definida pela sua aparência fresca e por estarem associados à imagem dos estabelecimentos de distribuição onde são comercializados. Portanto, para que o consumidor possa confiar na qualidade e segurança do alimentos no ato da compra, neste caso no setor da grande distribuição, é essencial assegurar boas práticas de manuseamento e conservação dos mesmos.Food safety plays an crucial role in different activities of modern society, being an imperative in the activities that comprise the supply of food products. At the same time, the relevance of food in health and well-being of the population, as well as the risk the intake of any foodstuff contaminated due to handling errors along the food chain, composed one of the current realities. Nowadays, has ceased to exist the problem of seasonality of many foods and supply of meat, fish, fruit and vegetables has increased every year. Therefore, along the whole food supply chain, all employees should be aware of the hazards that exist in incorrect handling of food, and the impact of these on the final consumer. Aware of this reality, the demand from consumers and legislation, Pingo Doce Distribuição Alimentar SA, a company dedicated to food distribution through retail trade, and intends to stand out in the area of perishables, has implemented the HACCP system according to the Codex Alimentarius. In the implementation of HACCP should, firstly, be drawn up prerequisites program, whose compliance after the implementation is of the utmost importance to ensure food safety. With the purpose to maintain the safety of food at all stages of their supply chain, have been checked and monitored some of the prerequisites in three sections of perishables in Hyper Braga: Fruits and Vegetables, Butchery and Fish. Furthermore, also occurred the accompaniment in the receipt, storage, handling and display of foodstuffs, hygiene installations, equipment and utensils, personal hygiene and waste management. Fresh foods are evidenced by its perishability (conferred by morphological, anatomical, physiological, and the chemical composition), by the fact that the quality of these products be defined by its fresh appearance and are associated with the image of the distribution establishments where they are marketed. Therefore, to ensure that consumers can trust the quality and safety of foods at the time of purchase, in this case on the large retail sector, it is essential to ensure good handling practices and conservation.Venâncio, ArmandoGouveia, Maria Manuela PereiraUniversidade do MinhoCosta, Mariana Sofia Peixoto da20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/35399por201185628info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)instname:FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiainstacron:RCAAP2024-05-11T04:29:36Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/35399Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireinfo@rcaap.ptopendoar:https://opendoar.ac.uk/repository/71602025-05-28T14:49:49.660828Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP) - FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiafalse
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