Melhoria do sistema HACCP de uma indústria de pastelaria e confeitaria

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Main Author: Ludchak, Maryana
Publication Date: 2019
Format: Master thesis
Language: por
Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
Download full: http://hdl.handle.net/10400.5/19491
Summary: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Melhoria do sistema HACCP de uma indústria de pastelaria e confeitariasegurança alimentarHACCPpão-de-ló húmidoindústria de pastelaria e confeitariapontos críticos de controloMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaO direito à alimentação transcende a ideia de comer para sobreviver, sendo cada vez mais encarado como uma premissa para uma vida saudável e ativa, com acesso à nutrição, qualidade e prazer, mas também, a alimentos inócuos. A obtenção de alimentos seguros, tanto a nível dos critérios físicos, químicos ou microbiológicos, tem-se tornado numa preocupação constante para as empresas que laboram no ramo alimentar. O sistema de segurança alimentar mais difundido para esse fim é o sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) – Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, cuja implementação se tornou obrigatória com a entrada do Regulamento (CE) nº 852/2004 em vigor. A presente dissertação baseia-se no trabalho desenvolvido na Pastelaria e Confeitaria Rolo, referente à melhoria do respetivo sistema HACCP. Com a introdução de um produto novo numa das linhas de produção existentes, foi necessário atualizar o sistema HACCP implementado. Assim, o trabalho realizado centrou-se na elaboração de um plano de HACCP específico para o pão-de-ló húmido. A metodologia utilizada baseou-se nas especificações dos pré-requisitos aplicáveis à indústria de pastelaria e confeitaria, tal como na aplicação dos sete princípios do HACCP. Os pontos críticos de controlo identificados correspondem aos perigos microbiológicos existentes nas etapas de cozedura e de congelação e ao perigo físico de contaminação por materiais metálicos durante a etapa de deteção de metais. Findado o estudo foi possível concluir que o Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar da empresa funciona adequadamente, incluindo o sistema de HACCP delineado para o pão-de-ló húmido. Para além do referido, a manutenção dos pré-requisitos do HACCP, o cumprimento do código de conduta e a revisão periódica do sistema proporcionam à empresa a capacidade de colocar no mercado produtos que podem ser considerados segurosISARaymundo, Anabela MoreiraRepositório da Universidade de LisboaLudchak, Maryana2020-01-29T12:35:00Z20192019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/19491TID:203091485porLudchak, M. - Melhoria do sistema HACCP de uma indústria de pastelaria e confeitaria. Lisboa: ISA, 2019, 90 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)instname:FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiainstacron:RCAAP2025-03-17T16:08:25Zoai:repositorio.ulisboa.pt:10400.5/19491Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireinfo@rcaap.ptopendoar:https://opendoar.ac.uk/repository/71602025-05-29T04:03:52.366500Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP) - FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiafalse
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