Valorização das palmas e dos frutos da Figueira-da-índia (Opuntia ficus indica)

• Main Author: Ferreira, Laura Inês Rocha
• Publication Date: 2021
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.26/40035
• topic: Opuntia ficus-indica; picles; sumos; gelados de iogurte

Opuntia ficus-indica é uma planta que se desenvolve em climas árduos e, por isso, a suautilização como fonte de ingredientes funcionais em alimentos pode tornar-seinteressante. A partir de palmas jovens grandes e pequenas, foram produzidos piclespor fermentação lática e acidificação artificial com diferentes vinagres. Todos os piclesproduzidos por acidificação apresentaram características físico-químicas e sensoriaismuito similares. No entanto, verificou-se que os picles em vinagre de sidra foram maisapreciados. Relativamente à fermentação lática, esta não decorreu como previsto, umavez que não houve diminuição do pH ao longo do tempo. Também foram produzidossumos à base de polpa de figo-da-índia, disponibilizadas congeladas, pela empresa Figo-d’Idanha,com diferentes formulações. Estes foram estabilizados por pasteurização dossumos previamente embalados. Os sumos tiveram uma boa aceitação por parte dosprovadores sendo que, independentemente do tipo de polpa, as formulações com sumode uva e ácido cítrico foram as mais apreciadas. Por fim, foram elaborados vários geladosde iogurte à base do sumo da palma e polpa do fruto da figueira-da-índia,nomeadamente com e sem adição proteínas de soro microparticuladas (Simplesse™) ediferentes proporções de inulina tendo todos características físico-químicassemelhantes. O gelado sem Simplesse™ e com 2,5% de inulina, destacou-se ligeiramentepelo seu sabor.