Desenvolvimento de produtos à base de amêndoa

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Main Author: Oliveira, Teresa Aguilar Galamba de
Publication Date: 2017
Format: Master thesis
Language: por
Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
Download full: http://hdl.handle.net/10400.5/13894
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spelling Desenvolvimento de produtos à base de amêndoaamêndoabebida de amêndoapasta de amêndoaanálise sensorialanálise fisico-quimicaMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULO presente trabalho centra-se no desenvolvimento de uma bebida e pasta de amêndoa e iniciou na caracterização de produtos comerciais que foram submetidos a análise físico-química (cor, ºBrix e pH) e sensorial (teste de aceitação e teste de ordenação). As amostras comerciais de bebida amêndoa analisadas foram: Alpro Original (AA), Alpro s/açúcar (ASA), Provamel com Xarope de Agave (PXA) e Provamel (PA). As pastas comerciais analisadas foram: pasta de amêndoa com pele da Nature Foods (AP) e pasta de amêndoa sem pele da Próvida (ASP). Para as amostras de bebida de amêndoa produzidas, testaram-se dois níveis de teor de amêndoa: cerca de 14% (AH400) e cerca de 7% (AH200 - proveniente de amêndoa hidratada e AS200 - proveniente de amêndoa sem hidratação prévia). As pastas de amêndoa foram produzidas atendendo a diferentes proporções de incorporação do resíduo da filtração da bebida de amêndoa: 1:1 (100A), 1:0,75 (75A) e 1:0,50 (50A). Foi também produzida uma quarta amostra sem incorporação de resíduo (AS200). Uma análise conjunta dos resultados do controlo físico-químico e sensorial, permitiu concluir que relativamente à cor os provadores preferem amostras com uma cor mais esbranquiçada (valor de L*≥ 80), como as amostras PXA e PA. No que respeita ao teor de sólidos solúveis, as amostras ASA e PA apresentaram os valores mais baixos de ºBrix (1,0). Assim, o ºBrix parece ser independente do teor de amêndoa, já que ASA contém 2% e PA contém 7%. A análise sensorial destas bebidas permitiu concluir que, independentemente do tipo de consumidores, estes preferem as bebidas com menor teor de amêndoa (2%) e com adição de açúcar. Para as pastas comerciais foi apenas analisado o parâmetro cor, em que se concluiu que as amostras AP apresentam uma coloração menos castanha, logo valores mais baixos de L*, C* e hº, comparativamente às amostras ASP. A nível sensorial os provadores preferiram a pasta de amêndoa sem pele (ASP). No que respeita ao desenvolvimento dos produtos, concluiu-se que para as bebidas, a amostra preferida pelos consumidores foi aquela com o maior teor de amêndoa presente e hidratada (AH400), seguida pela AS200 com um menor teor de amêndoa e sem hidratação, pelo que se pode apontar para a não hidratação e níveis inferiores de amêndoa. Para as pastas concluiu-se que a amostra preferida pelos consumidores foi a AS200 (s/incorporação de resíduo). De entre as amostras que continham a incorporação do resíduo, os consumidores preferiram a amostra com menor grau de incorporação (50A). Assim, concluiu-se que o resíduo pode ser utilizado na produção das pastas, mas a níveis baixosISA/ULMartins, Margarida MoldãoRepositório da Universidade de LisboaOliveira, Teresa Aguilar Galamba de2017-07-10T10:45:55Z20172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/13894TID:203652096porOliveira, T.A.G. - Desenvolvimento de produtos à base de amêndoa. Lisboa: ISA, 2017, 89 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)instname:FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiainstacron:RCAAP2025-03-17T16:07:36Zoai:repositorio.ulisboa.pt:10400.5/13894Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireinfo@rcaap.ptopendoar:https://opendoar.ac.uk/repository/71602025-05-29T04:03:35.330628Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP) - FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiafalse
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