Fitoesteróis, triacilgliceróis e fenóis totais em azeites monovarietais "Bical", "Carrasquinha", "Cornicabra" e "Galega"

• Main Author: Peres, Maria de Fátima
• Publication Date: 2006
• Other Authors: Lopes, P. Simões, Henriques, Luís, Vitorino, Conceição, Gouveia, Cecília, Barroco, J., Mateus, J., Soares, F., Rodrigues, P., Fragoso, Preciosa, Alves, M.C. Pinheiro
• Format: Article
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.11/1104
• topic: Azeites monovarietais; Dieta mediterrânica

O azeite virgem é constituído por um conjunto importante de esteróis vegetais ou fitoesteróis, onde se destacam o -avenasterol, o campesterol e o estigmasterol. Os fitoesteróis baixam o nível de colesterol do plasma sanguíneo e evitam deste modo os seus malefícios a nível da arteriosclerose e da doença coronária. Os triacilgliceróis de um azeite virgem podem proporcionar uma informação valiosa relativamente à sua origem e genuinidade. Os teores dos ácidos gordos neles esterificados, só por si, permitem caracterizar os azeites virgens, dentro de certos limites. Os triacilgliceróis mais abundantes são: OOO, POO, OOL, EOO, POL (P-palmítico; O-oleico; L-¬linoleico; E-esteárico). No azeite virgem, importa ainda considerar a actividade dos fenóis hidrofilicos, pelas suas propriedades antioxidantes e sensoriais. A concentração de compostos fenólicos totais está relacionada com a resistência ao envelhecimento do azeite e com a intensidade do seu sabor amargo. No presente trabalho foram seleccionados sete olivais em protecção integrada nos concelhos de Castelo Branco, Penamacor, Proencç-a-Nova, Guarda, Figueira de Castelo Rodrigo, Seia e Pinhel. As cultivares em estudo foram: ‘Bical de Castelo Branco’, ‘Carrasquinhia’, ‘Conicabra’ e ‘Galega Vulgar’. Efectuou-se a colheita de cerca de 25Kg de frutos, entre 5 de Novembro a 15 do Dezembro, de 2002 a 2004 e procedeu-se à extracção do azeite em sistema Oliomio 50. Analisam-se os teores em esteróis, álcoois triterpénicos, triacilgliceróis, ácidos gordos componentes e fenóis totais. Os resultados obtidos mostram o azeite ‘Galega’ como o mais rico em esteróis totais, distinguindo-se significativamente (p<0.001) dos restantes pelo seu teor mais elevado em campesterol. O azeite ‘Carrasquinha’ apresenta os valores mais elevados de trioleína e de fenóis totais, o que lhe confere elevada estabilidade oxidativa.