Qualidade sensorial e aceitação pelos consumidores das trutas fário selvagem e cultivada (Salmo Trutta L. 1758) e arco-íris cultivada

• Main Author: Geraldes, Ana Maria
• Publication Date: 2019
• Other Authors: Hungulo, Sílvia Laurinda Rafael, Pereira, Etelvina, Teixeira, Amílcar, Teixeira, Alfredo, Rodrigues, Sandra
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10198/20969
• topic: Trutas selvagens e cultivadas; Qualidade sensorial; Aceitação dos consumidores; Mapa de Preferência Interna

É do senso comum que o peixe selvagem é um recurso finito. No entanto, o consumo "per capita" de peixe selvagem tem aumentado ao longo dos anos e, consequentemente, a quantidade capturada - tanto em águas doces como marinhas - tem crescido ao longo dos anos, sendo cerca de 90 milhões de toneladas por ano desde 2001. Assim, muitos stocks estão em situação de sobre-pesca e a atividade piscatória já não consegue satisfazer a procura atual de peixe. Dadas estas circunstâncias, a aquacultura pode ser uma alternativa adequada à pesca comercial no sentido de satisfazer gradualmente a procura. O objetivo do presente estudo foi comparar os atributos sensoriais e o grau de aceitação da truta-fário selvagem/ cultivada (Salmo trutta L. 1758) e da truta arco-íris cultivada (Onchorynchus mykiss Walbaum, 1792) por um painel de consumidores. A aceitabilidade, considerando os atributos sensoriais, aparência, sabor, textura e valorização global, foi avaliada em 20 trutas fário selvagens, 20 trutas fário cultivadas e 20 trutas arco-íris cultivadas, por um painel de consumidores formado por 74 elementos e pela construção de mapas de preferência interna para cada atributo. Embora todas as amostras tenham sido igualmente bem aceites pelo painel de consumidores, a truta arco-íris teve classificações ligeiramente superiores em todos os atributos sensoriais. Essa tendência foi confirmada pelos mapas de preferência interna obtidos para cada atributo estudado. A preferência, ligeiramente superior, dos consumidores por peixes provenientes de aquacultura poderá indiciar estes poderão constituir uma alternativa ao consumo de animais selvagens