Estudo do desperdício alimentar : otimização de uma plataforma digital para mitigação do desperdício alimentar numa unidade hospitalar

• Main Author: Abreu, André Filipe da Silva
• Publication Date: 2024
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/20.500.11960/4180
• topic: Desperdício alimentar; Unidades hospitalares; Restos alimentares; Food waste; Hospital units; Leftovers

Atualmente desperdiçam-se cerca de um terço dos alimentos produzidos globalmente, tornando assim, o desperdício alimentar um problema urgente a nível mundial com sérias implicações económicas, ambientais e sociais. Em unidades hospitalares, a gestão eficiente dos alimentos é crucial não só para a sustentabilidade, mas também para garantir uma nutrição adequada aos seus pacientes. Este trabalho surgiu através da empresa ITAU, numa das suas unidades hospitalares, no âmbito do projeto BIOMA, o qual visa avaliar a sustentabilidade na cadeia de abastecimento agroalimentar, com o objetivo específico de monitorizar e reduzir o combate ao desperdício alimentar, através de soluções inovadoras numa das suas unidades hospitalares. Assim sendo este trabalho, teve como objetivo a avaliação do desperdício alimentar em ambiente hospitalar através do programa FlowTech, utilizado para monitorização e otimização do desperdício alimentar. Foi monitorizado o desperdício alimentar numa unidade de restauração coletiva em contexto hospitalar, através da pesagem direta dos produtos alimentares desperdícios em todas as refeições produzidas durante uma semana. Pelo facto de existirem diversas refeições neste estudo, no caso das refeições principais, foram separadas em grupos conforme a textura dos pratos principais servidos, textura normal, mole e cremosa. Quanto às sopas servidas nestas refeições, dividiram-se em sopas com adição de fonte proteica e sem adição de fonte proteica. No caso das sobremesas, não houve qualquer separação. Quanto às refeições intermédias, foi avaliado o desperdício das bebidas de leite, infusão de cevada, mistura destas duas, chá e papas nutricionais. Quanto ao refeitório apenas se avaliou o desperdício das refeições principais, divididas em sopa, prato de carne, prato de peixe e prato vegetariano. Os resultados indicaram que cerca de 40% dos alimentos preparados no hospital são desperdiçados. No internamento, o desperdício médio é de 39,7%, enquanto no refeitório é de 23%, valores que estão em concordância com a literatura existente e com dados históricos da instituição. Quanto às refeições principais do internamento, o almoço apresentou um desperdício de aproximadamente 32%, com variações entre 27% e 35% em diferentes dias de medição. Os componentes das dietas com maior desperdício foram a sopa (43%) e o prato de textura mole (56%), sendo este último o mais desperdiçado, tanto no almoço como no jantar. No jantar, o desperdício foi superior, alcançando 41%, com variações entre 36% e 45%. Novamente, o prato de textura mole foi o mais desperdiçado, com 73% de desperdício, seguido pelos pratos de textura normal (25%) e cremosa (18%). Em ambas as refeições, a sobremesa foi a menos desperdiçada, com 13% e 20% para o almoço e jantar, respetivamente. Os dados recolhidos mensalmente pela ITAU no ano de 2022, revelaram que o almoço é a refeição com maior desperdício, 27% de restos alimentares, comparativamente ao jantar, 20%. Conclusão diferente da atingida com o presente estudo. Quanto à etapa de preparação, observou-se um desperdício de cerca de 14% dos produtos, em que 70% dos mesmos pertencem aos hortícolas e os restantes 30% às frutas. Quanto às refeições intermédias, no pequeno-almoço, o desperdício foi de 37%, no lanche, o desperdício foi de 42%, e na ceia, a refeição intermédia com maior desperdício, chegou a 60%. Em todas estas refeições a cevada foi o produto mais desperdiçado, com 67%, 68% e 72%, respetivamente, devido maioritariamente à produção excessiva da mesma. Já no refeitório, assim como no internamento, o jantar é a refeição mais desperdiçada (54%) quando comparada com o almoço (18%). No almoço o produto mais desperdiçado foi a sopa, com 20% do que foi produzido sendo descartado, maioritariamente sob a forma de sobras (12%), assim como no jantar, onde a sopa sobrou em maior quantidade (65%) comparativamente aos restantes componentes. A implementação do programa FlowTech mostrou-se eficaz na organização e armazenamento dos dados em tempo real, embora necessite ainda de alguns ajustes e aprimoramento, de forma a tornar esta solução de monitorização autónoma. É assim possível através desta implementação, monitorizar a adoção de novos métodos no combate ao desperdício alimentar ou para monitorizar as quantidades produzidas necessárias diretamente, conforme o número de pacientes. A redução do desperdício alimentar em unidades hospitalares exige uma abordagem multifacetada que considere a qualidade dos alimentos, as preferências dos pacientes e as práticas de preparação. A adoção de ferramentas tecnológicas, como o programa FlowTech, é um passo significativo na melhoria da monitorização e na redução do desperdício alimentar. Esta monitorização permite aos utilizadores ter noção das quantidades desperdiçadas, avaliar o impacto de medidas no desperdício alimentar ou mesmo avaliação de custos do desperdício. Este estudo sugere que a implementação de sistemas de controlo em tempo real podem promover a sustentabilidade nos serviços alimentares hospitalares, contribuindo para a redução dos impactos económicos e ambientais associados ao desperdício alimentar.