Atividade antioxidante do alho (Allium sativum L.) quando submetido a diferentes processos tecnológicos

• Main Author: Novo, Catarina Ferreira
• Publication Date: 2018
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10284/7099
• topic: Alho; Allium sativum; Congelamento; Cozimento; Cascas de alho; Condimento de alho; Suplemento de alho; Polifenóis; Fenólicos; Flavonoides; Atividade antioxidante; Captação de espécies reativas; Garlic; Allium sativum; Freezing; Cooking; Garlic peels; Garlic seasoning; Garlic supplement; Polyphenols; Phenolics; Flavonoids; Antioxidant activity; Antioxidant activity

O alho tem sido utilizado ao longo da história para fins medicinais e culinários. Para além do sabor caraterístico que confere aos pratos em que é utilizado, o alho é conhecido pelas suas atividades biológicas, nomeadamente, pela sua capacidade antioxidante. Os compostos bioativos do alho são bem conhecidos por possuírem efeitos benéficos para a saúde, nomeadamente na prevenção de diversas patologias, como por exemplo, doenças cardiovasculares, doenças ateroscleróticas e cancro. No âmbito da avaliação da atividade antioxidante do alho, foi efetuada a determinação dos teores de fenóis e de flavonoides totais de extratos das diferentes formas de apresentação / partes do alho (bulbo, casca, em pó, comprimidos/cápsulas). Determinou-se também a capacidade antioxidante dos mesmos, através do método do radical DPPH• e por redução do ião férrico (FRAP). Foi ainda avaliada a capacidade de captação de espécies reativas (O2-•, H2O2, NO•) dos referidos extratos. Por fim, estudou-se a influência da fervura e do congelamento nas propriedades do bulbo. Concluiu-se, com base nos resultados obtidos, que quanto maior o teor de fenóis totais obtido, maior a capacidade de inibição das espécies reativas (NO•, O2-• e H2O2) dos diferentes extratos. Embora todos os extratos tenham evidenciado valores significativos de compostos fenólicos e flavonoides, o extrato de alho congelado foi aquele que apresentou uma maior quantidade destes compostos, o que consequentemente o torna o extrato com maior capacidade de captação das espécies reativas NO•, O2-• e H2O2. Quanto ao método do radical DPPH• e ao método FRAP, obteve-se para o extrato de alho cozido uma maior atividade antioxidante. O extrato de cascas de alho evidenciou uma atividade antioxidante significativa, enquanto que os extratos de comprimidos à base de alho e do condimento de alho picado apresentaram uma menor atividade antioxidante em comparação com a do alho fresco.