Desenvolvimento e validação de um método para determinação de fenóis voláteis: aplicação ao estudo do impacto de produtos enológicos na diminuição dos teores de 4-etilfenol e 4-etilguaiacol em vinho tinto

• Autor(a) principal: Ferreira, Juliana Nair Milheiro
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/6940
• topic: Vinho tinto; Cromatografia gasosa; Composto fenólico; Extração líquido-líquido; Produtos enológicos

Os fenóis voláteis como o 4-etilfenol e o 4-etilguaiacol podem estar presentes no vinho tinto, por isso, são uma preocupação em enologia. Estes fenóis afetam a qualidade do vinho e são responsáveis por um defeito sensorial denominado de “odor animal” ou carácter “Brett”. A Brettanomyces/Dekkera produz o 4-etilfenol e o 4-etilguaiacol a partir de ácidos hidroxicinâmicos. Esta levedura cresce essencialmente depois da fermentação alcoólica e da fermentação malolática, que ocorre durante a maturação do vinho em barricas. Neste estudo, um método baseado na extracção líquido-líquido, utilizando o solvente de extracção pentano/ éter dietílico, e determinação por cromatografia gasosa acoplado à espetrometria de massa foi optimizado e validado para que fosse possível identificar e quantificar o 4-etilfenol e o 4-etilguaiacol em vinhos tintos. Os resultados indicam que o método da extracção líquido-líquido é adequado para o propósito, com boas características analíticas numa gama de concentrações apropriada para as concentrações destes fenóis voláteis existentes nos vinhos. Vinte produtos enológicos, alguns convencionais e outros não convencionais à base de polímeros sintéticos, minerais, proteínas, polissacarídeos e resina, foram utilizados de maneira a se analisar a sua eficiência na remoção do 4-etilfenol e do 4-etilguaiacol do vinho tinto. Apesar do carvão alterar algumas características importantes do vinho, este foi o que obteve os melhores resultados, diminuindo significativamente as concentrações totais de 4-etilfenol e 4-etilguaicol (57% em média) e no espaço de cabeça do vinho (75% em média). A albumina de ovo também levou a uma diminuição dos teores destes fenóis voláteis (19% em média do seu conteúdo nos vinhos e 30% no espaço de cabeça). A cola de peixe, carboximetilcelulose e quitosana permitiram uma redução da concentração destes fenóis voláteis no espaço de cabeça (27%, 15% e 27%, respectivamente), no entanto não diminuindo o seu conteúdo total nos vinhos. Estes últimos produtos enológicos tiveram um menor impacto nas características cromáticas dos vinhos tratados quando comparados com o carvão ativado. Estes resultados fornecem uma informação importante para a indústria do vinho na seleção de produtos enológicos para a remoção do 4-etilfenol e 4-etilguaiacol de forma a aumentar a qualidade do vinho.