Estudo da aplicabilidade de pétalas de Calendula officinalis L. em produtos alimentares enriquecidos

• Main Author: Moreira, Sandra Cristina Ferrás Coelho
• Publication Date: 2015
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10284/5394
• topic: Calendula officinalis L.; Composição nutricional; Fitoquímicos; Alimento funcional; Calendula officinalis L.; Nutritional composition; Phytochemicals; Functional food

O reino vegetal é, atualmente, uma fonte de grande diversidade de compostos bioativos com aplicação medicinal e farmacêutica. Nas últimas décadas tem-se verificado um ressurgimento do interesse na medicina popular e de como essa prática se pode conciliar com a medicina tradicional. Por outro lado, a procura de matérias naturais edíveis, com propriedades funcionais e de melhoramento ao organismo humano tem vindo a aumentar nas indústrias alimentares. A produção de plantas aromáticas e medicinais, embora tenha um peso reduzido comparado com outros setores agrícolas nacionais, apresenta um crescimento notável nas últimas décadas, capetando novos produtores para esta atividade. Por outro lado, a procura e utilização das plantas aromáticas deixou de ser exclusiva para ornamentação ou uso culinário mas também, como forma de tratamento e prevenção de muitas doenças crónicas. A composição química da Calendula officinalis L. tem sido amplamente descrita e associada a propriedades anti-inflamatórias, anti-espasmódicas, emenagogas, colagogas, sedativas, sudorícas, vulnerárias e bactericidas. Inúmeros usos medicinais e farmacêuticos são vinculados à calêndula, conjugados ao uso interno e externo, em diferentes formas de preparo, desde o seu consumo in natura como em infusão, decocção, tinturas, extratos, pomadas, entre outros. O presente trabalho teve como objetivo a caracterização nutricional e química dos compostos extratáveis da folha de calêndula e posterior integração das mesmas numa massa fresca, de forma a desenvolver um novo alimento funcional. Foi realizada a composição nutricional das folhas de calêndula, da massa fresca e da massa enriquecida com folhas de calêndula, através dos teores de humidade, cinzas, gordura, proteínas e hidratos de carbono. Para a quantificação dos fitoquímicos com propriedades bioativas, foram estudados os teores de fenólicos totais, flavonoides, antocianidinas e carotenoides. De forma a avaliar o grau de aceitação deste novo género alimentício, as amostras (massa fresca e massa fresca enriquecida com folhas de calêndula) foram submetidas a uma análise sensorial, recorrendo a um painel de consumidores não treinado, onde foram avaliados três parâmetros organoléticos importantes: aparência, aroma e sabor. Através dos resultados obtidos da composição centesimal, verificou-se a que massa enriquecida com folhas de calêndula apresentou baixo teor de gordura e um alto teor proteico, mostrando que este novo género alimentício poderá ser uma mais-valia na dieta alimentar. Em relação aos compostos bioativos contatou-se a existência de compostos fenólicos totais, flavonóides totais e antocianinas em todas as amostras estudadas, onde se destaca a massa enriquecida com calêndula com elevado conteúdo de compostos biativos, demonstrando ser um alimento com poderoso potencial antioxidante. O mesmo se verificou com os carotenóides na massa enriquecida com calêndula. Após a análise quantitativa de resultados do inquérito efetuado, a 67 pessoas aleatoriamente, foi possível concluir que os inquiridos demonstraram estar recetiveis ao novo produto alimentar, chegando até aceitar a sua compra.