Alimentação individual e coletiva: nutrir pessoas, planear refeições e gerir serviços

• Autor(a) principal: Rocha, Ada
• Data de Publicação: 2024
• Outros Autores: Damas, Carlos, Viegas, Cláudia
• Tipo de documento: Livro
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.21/17393
• topic: Nutrição; Recomendação alimentar; Recomendação nutricional; Porção alimentar; Planeamento de refeições; Restauração pública; Alimentação coletiva; Monitorização do serviço; Sustentabilidade; Alergénios; Rotulagem

Imagine uma manga... Fruta exótica, suculenta e saborosa, rica em carotenos e vitamina C, disponível em qualquer supermercado a preço acessível, mas que viaja milhares de quilómetros, atravessando oceanos e continentes, para chegar à nossa mesa. A distância não torna esta manga mais interessante do ponto de vista alimentar, nem é sinónimo de que a globalização e facilidade nas trocas mundiais sejam fatores que contribuem para uma mesa mais rica. Uma dieta melhor e uma maior literacia alimentar não são determinadas (em regra) por informação em excesso e muitas vezes contraditória, pelo acesso a um leque muito diversificado de alimentos — como se a sua mera soma encerrasse em si vantagem —, ou pela disponibilidade destes alimentos ao longo de todo o ano. O admirável mundo novo e sedutor dos alimentos exóticos, de geografias que desafiam a curiosidade à mesa, ofusca muitas vezes o discernimento dos consumidores face ao produto local. Afasta-nos dele, das suas virtudes, da sua origem próxima, do ciclo de vida por que passa e de como o respeito pelo consumo local também é importante na promoção de uma alimentação equilibrada. Neste contexto, palavras que façam alusão a “saúde” e “bem-estar” ou expressões como “estilo de vida saudável” e “alimentação equilibrada e sustentável” poderão não passar de meros rótulos à boleia da dita globalização alimentar e apropriação insustentável de recursos planetários que sabemos finitos. Saúde e literacia à mesa precisam-se. É necessário recentrar o foco de abordagem: sem desprezo pelos nutrientes consumidos e sem desvalorizar o meio através do qual são veiculados — os alimentos. Há, pois, que procurar inverter o cenário que anteriormente sumariámos: (re)conciliar os consumidores com os alimentos que tecem o seu dia a dia; reativar a relação dos alimentos com o seu teor em nutrientes; e desenvolver uma cultura alimentar que aperfeiçoe as competências culinárias, como forma de tornar a dieta mais rica. Isto sem desmerecer uma realidade transversal à vida moderna, a do consumo de alimentos fora de casa, nos diferentes contextos da alimentação coletiva, como restaurantes, cantinas, refeitórios, entre outros. Uma vez mais, é preciso modelar a oferta alimentar nestes locais, orientando a criação de ementas que contemplem refeições mais saudáveis e sustentáveis. Com a presente obra, pretendemos levar ao leitor uma abordagem da nutrição numa perspetiva enriquecedora e esclarecedora dos alimentos, das suas características e de como deles podemos beneficiar individual e coletivamente. Este é um manual que se quer prático, com aplicação a contextos concretos, e em que são referidas porções de alimentos e valores nutricionais. Na primeira parte do livro, apresentamos os grupos alimentares e as recomendações nutricionais ao longo do ciclo de vida e explicamos como calcular as quantidades de alimentos para atingir essas recomendações. Na segunda parte, abordamos o planeamento de um serviço de refeições, das respetivas ementas e a sua adaptação aos diferentes contextos da restauração. Na terceira e última parte, são incluídos alguns aspetos legais a cumprir, nomeadamente no que diz respeito aos alergénios e à rotulagem da oferta alimentar. Não menos importante, exploramos ainda o tema da sustentabilidade, como garantia da sua autopreservação, mas também como exigência de responsabilidade social.