Efeito da secagem sobre as propriedades de maçãs da variedade Golden.

• Main Author: Cruz, Ana
• Publication Date: 2011
• Other Authors: Correia, Ana Cristina, Gonçalves, João C., Guiné, Raquel
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.19/1015
• topic: Secagem; Maçã

A secagem de frutas é um método de preservação bem conhecido, principalmente porque a remoção de água e a baixa actividade da água reduzem o risco de desenvolvimento microbiano. Além disso, os frutos secados podem ser armazenados e transportados a um custo relativamente baixo. No entanto, a remoção de água usando altas temperaturas e longos tempos de secagem pode provocar reduções importantes no valor nutritivo e sensorial, prejudicando principalmente o sabor, a cor e os nutrientes dos produtos secos [1, 2]. A secagem de alimentos não só afecta o conteúdo em água do produto, como também altera outras propriedades físicas, químicas e biológicas, tais como a actividade enzimática, deterioração microbiana, textura, viscosidade, dureza, aroma, gosto e sabor dos alimentos [3]. Nesse sentido o presente trabalho teve por objectivo analisar as propriedades químicas das maças da variedade Golden Delicious que foram sujeitas a dois métodos de secagem, ambos por convecção de ar quente, em dois equipamentos distintos, estufa e secador, para as temperaturas de 30, 40, 50 e 60 ºC. As análises efectuadas envolveram a determinação da humidade, o teor em sólidos solúveis totais e a acidez titulável. A humidade foi determinada em balança de Halogénio (Mettler Toledo HG 53). A quantificação da acidez fez-se por titulação seguindo a norma NP-1421, e para a quantificação dos sólidos totais, que incluem os açúcares, usou-se leitura do ºBrix por refractometria (Refractómetro de bancada ATAGO - 3T). Para a preparação da amostra seguiu-se a NP-783. Foi ainda avaliada a cor com um colorímetro Minolta CR-400, nas coordenadas CIELAB. Dos resultados obtidos (Tabela 1), verificou-se que a secagem afectou ligeiramente a acidez e o teor de açúcares das maçãs. As amostras secadas no secador apresentam-se mais semelhantes entre si, independentemente da temperatura usada, e mostram que houve alguma degradação de açúcares, embora em pequena escala. No caso das maçãs secadas na estufa para a secagem a 60 ºC verifica-se uma menor razão entre os açúcares e a acidez, originando um produto potencialmente menos agradável ao paladar. Conclui-se, assim, que a secagem por convecção de ar quente pode ser usada para a obtenção de produtos na forma de fatias de maçã desidratada, escolhendo adequadamente as condições de secagem.