Caracterização sensorial de queijo da cabra transmontano DOP com cura extra longa – Avaliação Preliminar

• Main Author: Gomes, Sandra
• Publication Date: 2015
• Other Authors: Mendonça, Álvaro, Neto, Inácio, Sousa, Fernando Ruivo de, Loforte, Yara, Carvalho, Marta Vacas de
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10198/16387
• topic: Queijo cabra; Avaliação sensorial; Cura extra longa

Avaliação de características sensoriais em queijo de cabra transmontano com cura extra longa com idades de 2, 7 e 12 meses, com recurso a um painel de 7 provadores peritos. Visualmente observou-se que todos os queijos apresentaram forma regular, com a percepção de que oleosidade na crosta e a consistência aumentou com a idade. A pasta dos queijos apresentou-se fechada, com um número reduzido de olhos. A cor acentuouse ligeiramente com a idade. A friabilidade foi mais expressiva nos queijos com maior tempo de cura. Não se percepcionaram diferenças estatísticas significativas no sabor salgado e picante. Os sabores ácido e amargo não foram intensos mas registaram-se variações perceptíveis entre tempos de cura. A apreciação global das amostras não mostrou diferenças estatísticas significativas entre os diferentes tempos de maturação o que consubstancia a manutenção da identidade do queijo.