Estudo prévio para a implementação de uma linha de produtos pré-fritos congelados numa cadeia de restauração

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fernandes, Maria da Luz Santos
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/21316
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
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spelling Estudo prévio para a implementação de uma linha de produtos pré-fritos congelados numa cadeia de restauraçãorissóis pré-fritos congeladosbalanço térmicoanteprojetoHACCPMestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaAtualmente tem-se registado um aumento da procura por alimentos de conveniência por parte da população, isto é, alimentos de rápida e fácil confeção. Este facto tem impulsionado as empresas a revolucionar o mercado de modo a oferecer produtos que vão de acordo com as expetativas dos consumidores. Dentro desta categoria de produtos, tem aumentado o interesse pelos pré-fritos congelados, uma vez que necessitam apenas de uma rápida confeção no forno para serem consumidos e apresentam um teor de gordura reduzido. Perante o potencial crescimento do setor dos produtos de conveniência, a cadeia de restauração em causa considera o setor como uma oportunidade de investimento futura. Assim sendo, com o presente trabalho pretende-se projetar uma linha de rissóis pré-fritos congelados para ser implementada pela cadeia de restauração, focando no processo produtivo, no sistema de produção de frio e na segurança alimentar da linha. Em primeiro lugar foi realizada uma descrição dos produtos e estimada uma capacidade de produção anual igual à 8 870 400 unidades de rissóis. Em seguida, após o dimensionamento da câmara refrigeração e das câmaras de congelação necessárias no processo produtivo, procedeu-se ao balanço térmico de modo a determinar a potência frigorífica estimada para cada câmara e para túnel de congelação. Para a câmara de refrigeração, o sistema de produção de frio deverá ter a capacidade de remover 2,14 kW de carga térmica, enquanto que para as câmaras de congelação e para o túnel, o sistema deverá remover 20,63 kW e 196,35 kW, respetivamente. Por fim, considerando a segurança alimentar como uma das principais preocupações na projeção de uma empresa alimentar, foi elaborado um plano HACCP adequado ao processo produtivo. Neste, foram identificados sete pontos críticos de controlo e estabelecidas as devidas ações de monitorização e ações corretivas que posteriormente serão adaptadas à implementação prática do projetoISAAlves, Vitor DelgadoRepositório da Universidade de LisboaFernandes, Maria da Luz Santos2021-05-18T10:42:31Z20202020-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/21316TID:203651910porFernandes, M.L.S. - Estudo prévio para a implementação de uma linha de produtos pré-fritos congelados numa cadeia de restauração. Lisboa: ISA, 2020, 113 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)instname:FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiainstacron:RCAAP2025-03-17T16:08:34Zoai:repositorio.ulisboa.pt:10400.5/21316Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireinfo@rcaap.ptopendoar:https://opendoar.ac.uk/repository/71602025-05-29T04:03:56.401395Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP) - FCCN, serviços digitais da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologiafalse
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