Caracterização comparativa de diferentes cereais de pequeno-almoço

• Main Author: Silva, Patrícia Sofia Brás
• Publication Date: 2023
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.14/43068
• topic: Cereais de pequeno-almoço; Análises físico-químicas; Análise sensorial; Textura; Preferência do consumidor; Breakfast cereals; Physicochemical analyses; Sensory analysis; Texture; Consumer preference

O presente estágio está inserido num projeto realizado em conjunto com a Cerealis Produtos Alimentares e a Escola superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa e tem como principal objetivo a caracterização detalhada de 5 referências de cereais de pequeno-almoço produzidas no centro de produção de cereais de pequeno-almoço da Cerealis (na cidade da Trofa) e 5 referências concorrentes -líderes de mercado, de cada uma destas 5 referências, totalizando 10 referências admitidas para este estudo. O pequeno-almoço é considerado pelos profissionais de saúde e nutricionistas a refeição mais importante do dia. Assim, segundo a literatura os cereais de pequeno almoço são a escolha de pelo menos 50% da população portuguesa. Dessa forma, um estudo aprofundado das suas características nutricionais, físico-químicas e sensoriais foi desenvolvido neste projeto de estágio permitindo uma melhor compreensão de potenciais melhorias nos cereais de pequeno-almoço, de forma a tornar este alimento o mais saudável possível e o mais próximo das preferências dos seus consumidores. Para além disso, este estágio teve como foco a quantificação de vários parâmetros físico-químicos de forma a obter parâmetros que possam ser utilizados como valores alvo/padrão, de forma a otimizar os parâmetros de qualidade utilizados durante a produção de cereais de pequeno-almoço. Assim, foram analisadas duas referências, A e B, de cada um dos cereais: dois extrudidos, as pétalas de chocolate e as estrelas de mel, um co-extrudido, as almofadas de leite e dois laminados, os multigrão e os Corn Flakes. As crianças, jovens-adultos e adultos preferiram as pétalas de chocolate da referência B devido a melhor aparência, sabor e textura. Todos os grupos etários preferiram as estrelas de mel da referência B devido a características como aparência maior, sabor mais doce e textura mais suave. No entanto, as almofadas de leite da referência A foram preferidas devido à aparência mais clara e melhor sabor. Quanto aos cereais multigrão B, 68% dos participantes os preferiram por parecerem mais naturais, serem mais doces e terem uma textura mais crocante. Os Corn Flakes da referência B também foram preferidos pela textura crocante e sabor de "pipoca". O trabalho desenvolvido permitiu retirar informações úteis que responderam aos objetivos do trabalho. No futuro, seria importante rever alguns dos parâmetros numa amostragem maior de forma a obter resultados mais representativos.