Revisão do sistema de HACCP da Flôr de Aveiro

• Main Author: Mesquita, Beatriz Isabel Santos
• Publication Date: 2021
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.26/39935
• topic: Análise de perigos; HACCP; Pré-requisitos; Qualidade; Segurança alimentar

O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio, que integra o plano curricular do Mestrado em Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Coimbra. O estágio decorreu na Padaria e Pastelaria Flôr de Aveiro, no período de 03 de fevereiro a 13 de outubro de 2020. Os objetivos principais do estágio eram a revisão do sistema HACCP da Pastelaria Flôr de Aveiro e a elaboração/adaptação para um novo estabelecimento, a revisão da avaliação dos fornecedores e a criação de um documento para validação de etiquetas. No entanto, devido à situação pandémica do covid-19, que o país atravessa, a abertura do novo estabelecimento da Flôr de Aveiro não ocorreu durante o período de realização do estágio e, por conseguinte, foi necessário ajustar os objetivos a este contexto. Deste modo, o principal foco do estágio consistiu na revisão do sistema de HACCP da Flôr de Aveiro, escolhendo os três produtos de maior destaque, os Ovos Moles de Aveiro, o Morgado do Bussaco e o Bolo Diplomático. Também foram realizadas outras atividades, como a atualização das fichas técnicas com a adição das tabelas nutricionais, a realização de inquéritos aos fornecedores, a elaboração de registos de produção diária e a receção de matérias-primas, entre outras.A Flôr de Aveiro tem implementado o sistema HACCP e mantém guardados os registos relativamente à receção de matérias-primas e produção dos produtos, entre outros. Através da aplicação da check list, Ficha Técnica de Fiscalização, avaliaram-se os pré-requisito do sistema de HACCP implementado. Em suma, verificou-se que a Flôr de Aveiro possui um sistema de HACCP funcional e está corretamente implementado, permitindo a obtenção de produtos seguros. Para a manutenção da máxima segurança dos produtos, a Flôr de Aveiro aposta na sensibilização e formação contínua dos seus colaboradores, no âmbito do cumprimento das constantes exigências requeridas por este sistema.