Efeito do tipo de vedante da garrafa vs. qualidade do azeite virgem

• Main Author: Dias, Luís Manuel Machado Brito Coutinho
• Publication Date: 2017
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.11/5825
• topic: Armazenamento; Azeite virgem; Cápsula metálica; Rolha cortiça; Fenóis; Storage; Virgin olive oil; Metallic capsule; Cork stopper; Phenols; Dieta mediterrânica

Muitos têm sido os estudos efetuados sobre o impacto negativo que o oxigénio exerce sobre o azeite, nomeadamente favorecendo a formação e decomposição de hidroperóxidos, originando compostos voláteis de baixo peso molecular, responsáveis pelo surgimento de defeitos sensoriais como o ranço. Estes estudos têm incidido, sobretudo, no processo de extração, na qualidade da matéria-prima e no tipo de embalagem, mas não sobre o tipo de vedante mais adequado a utilizar na garrafa final. Neste contexto, o objetivo do presente estudo é avaliar o efeito da utilização de rolha de cortiça natural, como sistema de fecho de garrafas de vidro, na qualidade do azeite virgem ao longo do tempo de armazenamento. Este estudo relaciona dois importantes clusters ibéricos – o azeite e a cortiça. O presente estudo consistiu numa análise comparativa entre três tipos de vedante: cápsula metálica, rolha de cortiça natural e rolha de cortiça bartop. Estudou-se a sua influência na qualidade final de azeite virgem extra com Denominação de Origem Protegida (DOP). O gargalo da garrafa com rolha de cortiça natural foi, posteriormente, coberto com cera de abelha. O azeite utilizado no estudo foi um lote de azeite virgem extra DOP “Beira Interior” extraído das cultivares ‘Galega Vulgar’ e ‘Cobrançosa’ da campanha de 2014/2015. O azeite foi engarrafado em garrafas de vidro escuro, marasca de 500 ml, vedado com os sistemas referidos anteriormente e armazenado na ausência de luz e a uma temperatura controlada (22ºC). Os resultados apresentados correspondem a 3 momentos de análise (início, 5 meses e 10 meses de embalamento nestas condições). Foram utilizados para medição das alterações qualitativas do azeite os métodos previstos na Regulamentação Europeia (Reg (CEE) Nº 2568/91 e posteriores alterações), nomeadamente os que medem a oxidação (índice de peróxido e absorvâncias no UV), bem como a evolução de parâmetros relacionados com o valor nutricional e sensorial do azeite virgem. Os parâmetros de oxidação do azeite (IP e absorvâncias no UV) são significativamente mais altos para os azeites vedados com cápsula metálica. Relativamente aos compostos fenólicos (fenóis totais e tocoferóis) os resultados mostram teores mais elevados para os azeites vedados com os dois tipos de rolhas de cortiça, o que leva a uma maior estabilidade oxidativa destes azeites. Foi realizado um questionário on-line com o objetivo de avaliar a preferência do consumidor relativamente ao tipo de vedante da garrafa de azeite. Este questionário corresponde a uma amostra representativa de 300 inquiridos. A maioria dos consumidores prefere os vedantes de cortiça às cápsulas metálicas, revelando o interesse por materiais e soluções mais naturais e sustentáveis.