Impacto da poda e das operações enológicas na extração dos compostos responsáveis pela cor dos vinhos tintos

• Main Author: Grilo, Petra Carina Gonçalves
• Publication Date: 2017
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10773/21197
• topic: Bioquímica alimentar; Vinicultura; Viticultura; Vinho - Cor

O contato visual é a primeira perceção que o consumidor tem com um vinho, pelo que a cor é um dos parâmetros organoléticos mais importante nos vinhos tintos tornando-se um fator de qualidade no ponto de vista do consumidor. A cor nos vinhos tintos é devida à composição em compostos fenólicos provenientes da uva e extraídos para o vinho durante a fermentação. Deste modo existe uma crescente procura por técnicas que possam otimizar, desde a vinha, a presença destes compostos na uva, bem como a sua extração eficaz para o vinho. Na viticultura, a poda mínima tem sido estudada de forma a reduzir os custos de produção mas aumentando o teor de compostos fenólicos na uva. Por outro lado, durante vinificação são utilizadas enzimas de maceração para facilitar a extração dos compostos fenólicos para o vinho. Neste trabalho foi estudado o efeito da poda mínima e da adição de diferentes enzimas de maceração, em separado, na composição fenólica e cor do vinho tinto. A poda mínima foi estudada nas castas de Alfrocheiro e Touriga-Nacional, em dois anos diferentes, 2014 e 2016. Em 2014, as uvas da casta Touriga-Nacional provenientes da poda mínima apresentaram valores superiores nos parâmetros fenólicos, intensidade de cor e taninos, ao contrário do Alfrocheiro. No ano 2016, na poda mínima, a casta Touriga-Nacional apresentou uvas com uma composição idêntica à poda manual. No caso do Alfrocheiro, em 2016, a poda mínima apresentou maior conteúdo em compostos fenólicos. Nos vinhos provenientes dos dois tipos de poda apenas a Touriga-Nacional apresentou valores mais elevados na intensidade de cor, antocianinas coradas e pigmentos poliméricos na poda mínima. Diferentes enzimas de maceração, com concentrações de 2 e 4 g/hL, foram testadas na casta Touriga-Nacional. Apenas o vinho tratado com Vinozym (poligalacturonase) a 4 g/hL, obteve valores superiores na extração de compostos fenólicos em relação ao vinho sem tratamento enzimático. Considerando os resultados obtidos pode-se concluir que a poda mínima é uma prática vitícola viável, uma vez que permite obter uvas de qualidade semelhante à poda manual tendo um custo de operação mais baixo. Relativamente à utilização das enzimas comercias, apenas a Vinozym parece ter um impacto positivo na extração dos compostos da cor, o que levanta a questão para a real necessidade da utilização destes produtos enológicos durante a vinificação.