Production of a new gluten-free bread and comparison with a regular wheat bread

• Autor(a) principal: Correia, Paula
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Fonseca, Mariana, Batista, Luis, Guiné, Raquel
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.19/4740
• topic: Gluten free-bread; Texture; Colour; Properties; Alveoli properties

O principal objetivo deste trabalho foi a avaliação das caraterísticas físico-químicas e sensoriais de um novo pão sem glutén (GFB), comparando-o com o pão de trigo usualmente consumido (RWB). O pão sem glutén foi produzido a partir de uma farinha de mistura de uma fábrica nacional. Foram avaliadas a atividade da água (aw), o teor de humidade e de glutén, a textura, cor, densidade e as caraterísticas alvéolares, bem como as caraterísticas sensoriais. Existiram algumas diferenças entre o GFB e o RWB, principalmente na densidade, na elasticidade, na mastigabilidade, e também nas características alvéolares. No entanto, as coordenadas da cor, a humidade e a aw apresentam resultados semelhantes para ambos os pães avaliados. Os resultados da análise sensorial mostraram algumas diferenças, principalmente na textura e no flavour. A avaliação global foi a mesma para os dois pães, 5.6 pontos, sendo um resultado promissor. Foi também avaliada a estabilidade das caraterísticas dos pães entre diferentes lotes, tendo sido avaliados 4 lotes independentes de GFB. De um modo geral, e considerando só as propriedades avaliadas, pode dizer-se que o GFB apresentou bons resultados e promissores. Deste modo, a farinha usada pela empresa Portuguesa é adequada para a produção de GFB, originando um pão com qualidade, com benefícios para a saúde.