Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes

• Autor(a) principal: Silva, Samara Cristina
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/19305
• topic: Spirulina platensis; Microalga; Micro/nanoencapsulação; Compostos bioativos; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

Os consumidores deixaram de desejar os alimentos somente para satisfazer a fome e começaram a observá-los como um dos agentes principais para alcançar uma vida saudável. Neste âmbito, diversos estudos estão em curso visando a aplicação de novas tecnologias para obtenção de alimentos funcionais e/ou agentes funcionalizantes mais efetivos. A utilização de microalgas, em especial Spirulina platensis (spirulina), como agente funcionalizante é uma área de investigação promissora. Esta microalga é certificada pela FDA (Food and Drug Administration) como segura para ser adicionada em alimentos, além de ser rica em nutrientes como proteínas e aminoácidos, vitaminas, minerais, ácidos gordos e pigmentos (clorofilas, carotenoides e ficocianina). No entanto, um dos desafios para a sua adição na forma pura (biomassa desidratada) prende-se com a presença de compostos que conferem sabor e odor, manutenção de compostos bioativos e difícil dispersão em matrizes alimentares hidrofílicas. A micro/nanoencapsulação é uma tecnologia que pode contribuir para a resolução deste problema; é utilizada na indústria alimentar com o objetivo de mascarar características de compostos indesejáveis; aumentar a estabilidade de compostos bioativos; aumentar a solubilidade e ainda proteger de degradações que possam ocorrer no contato com o meio externo ou durante o processamento dos alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu na caracterização de uma amostra comercial de S. platensis quanto ao valor nutricional e energético, açúcares livres, ácidos gordos, ácidos orgânicos, tocoferóis, pigmentos e propriedades bioativas e sua posterior microencapsulação pela técnica de spray-drying. Realizaram-se dois ensaios de encapsulação: i) spirulina/maltodextrina (SM) e ii) spirulina/maltodextrina reticulada com ácido cítrico (SMA), tendo sido caracterizado quanto ao rendimento (a eficiência de encapsulação e carga foram estimadas), características de degradação térmica (análise termogravimétrica (TGA/DTG)), avaliação química e estrutural (infravermelho com transformada de Fourier (FTIR)), tamanho de partícula, morfologia e propriedades bioativas (atividades antioxidante, citotóxica, anti-inflamatória e antimicrobiana). Posteriormente, efetuou-se a incorporação destas formulações em iogurtes naturais, tendo-se comparado com a biomassa original quanto à capacidade de dispersão, valor nutricional (proteínas, gorduras, glúcidos e cinzas) e evolução das propriedades bioativas ao longo do tempo de armazenamento (0, 4 e 7 dias). A spirulina apresentou alto teor em proteínas (75,6 g/100g massa seca) e cinzas, além de ácidos gordos essenciais e tocoferóis. Identificaram-se também pigmentos como: β-caroteno, clorofila a e ficocianina. Para a microencapsulação foi possível obter rendimentos superiores a 50% e, comparativamente com a spirulina livre, as microesferas SM e SMA mostraram atenuação de cor, melhor estabilidade térmica, sendo que a atividade anti-inflamatória foi superior para as amostras SM e SMA e a atividade antioxidante similar para as três amostras. Para a atividade antimicrobiana, as microesferas apresentaram melhores resultados na concentração mínima inibitória de algumas bactérias. Relativamente aos iogurtes, observou-se uma melhor homogeneidade quando a spirulina foi adicionada na forma microencapsulada tendo-se verificado uma diminuição do odor proveniente da microalga. Ao longo dos 7 dias de armazenamento, e para as amostras com SM verificou-se a desagregação das microesferas com libertação do composto ativo, enquanto que para as amostras com SMA foi possível verificar a manutenção destas ao fim deste período de tempo, facto suportado pela reação de reticulação. Por meio da análise linear discriminante a melhor formulação foi a que continha SMA já que não altera a composição nutricional e aumenta a atividade antioxidante dos iogurtes. Em síntese, a microencapsulação da biomassa de Spirulina platensis é uma alternativa promissora para funcionalizar alimentos, aumentando a bioatividade e permitindo uma melhor dispersão desta em matrizes hidrofílicas.