Aplica??o da metodologia 6 sigma ?s cantinas dos Servi?os de Ac??o Social do Instituto Polit?cnico de Viana do Castelo

• Autor(a) principal: Lima, Rui Pedro Carvalho Fernandes
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1332
• topic: Metodologia 6 sigma; Cantinas; Servi?os de Ac??o Social; 6 sigma methodology; Canteens; Social services

Nas sociedades modernas, as empresas necessitam cada vez mais de ser competitivas. Para isso t?m de aplicar metodologias que garantam uma maior rentabilidade do seu neg?cio. Uma das ferramentas mais usadas na optimiza??o de processos ? o 6 Sigma. O objectivo principal desta metodologia ? diminuir os gastos e maximizar os lucros atrav?s de uma estrat?gia da defini??o do problema, medi??o e an?lise do processo, identifica??o de aspectos a melhorar e a implementa??o de medidas que permitam controlar toda a actividade. O objectivo desta disserta??o ? aplicar esta metodologia ao processo produtivo das refei??es confeccionadas e servidas nas cantinas do Instituto Polit?cnico de Viana do Castelo (IPVC), tendo como finalidade ajustar e incrementar o desempenho das cantinas dos Servi?os Ac??o Social (SAS) do IPVC. Para o cumprimento dos objectivos realizou-se um Balanced Scorecard para avaliar a situa??o empresarial dos SAS. Depois de devidamente analisado o problema, foi alterado o processo produtivo com incid?ncia na componente tecnol?gica de embalagem em atmosfera modificada (MAP). Esta altera??o do processamento foi efectuada durante uma semana e acompanhada pelo respectivo controlo que foi assegurado n?o s? atrav?s da monitoriza??o dos gases da embalagem, como tamb?m atrav?s da realiza??o de diversas an?lises microbiol?gicas das refei??es preparadas. A componente de an?lise sensorial foi efectuada utilizando um painel treinado atrav?s da adapta??o ? metodologia scoring. As refei??es foram classificadas quanto ao aspecto geral, textura ao toque e corte como bom ou muito bom (4 ou 5) por 100% dos avaliadores. Tamb?m n?o foram detectados defeitos significativos no prato pelos avaliadores quando a constitui??o dos gases da embalagem ? devidamente controlada. O agrado pela altera??o da metodologia foi corroborado pelos clientes na medida em que a avalia??o sensorial que tamb?m fizeram ao prato antes da altera??o do processo e durante a semana experimental n?o teve varia??o significativa. Prev?-se que com a aplica??o da altera??o tecnol?gica proposta e de acordo com os pressupostos mencionados durante o trabalho haja um ganho anual de ? 14.997,03.