HACCP numa indústria corticeira: implementação, identificação de pontos críticos e proposta de acções correctivas

• Main Author: Silva, Ana Sofia Grade Pereira da
• Publication Date: 2010
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: http://hdl.handle.net/10400.22/1998
• topic: Cortiça; Rolhas; Implementação de HACCP.

O presente trabalho tem como objectivo a descrição das várias etapas inerentes à implementação de um sistema de segurança alimentar numa empresa de cortiça (Pietec Cortiças, S.A), com base em princípios e conceitos preventivos de modo a garantir a segurança dos seus produtos (rolhas). A metodologia HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) constitui actualmente a referência aceite para a implementação de sistemas de segurança alimentar identificando os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável cuja aplicação é possível em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. Antes da aplicação do HACCP, devem estar em pleno funcionamento os pré-requisitos que controlem os perigos associados com a envolvente à empresa (instalações, equipamento, plano de higienização, plano de controlo de pragas, serviço de abastecimento de água, gestão de resíduos, selecção de fornecedores, higiene e saúde pessoal, plano de formação, embalagem, informação sobre a rastreabilidade de produtos). Os princípios do sistema propriamente dito foram também avaliados, nomeadamente a criação de fluxogramas para os diferentes produtos, a análise de perigos, a determinação de medidas preventivas de controlo, a determinação de pontos críticos de controlo e respectivos limites, e sugestão de acções correctivas. Neste estudo foram encontradas duas etapas onde se considera essencial o controlo, de modo a minimizar o perigo, a lavação e a embalagem, constituindo quatro pontos críticos de controlo. Em todas elas, os procedimentos de monitorização baseiam-se essencialmente no cumprimento correcto do controlo. A implementação do sistema HACCP na Pietec Cortiças, S.A., não pode ser considerada como concluída. O alargamento do período de implementação do sistema HACCP para o prazo de um ano deve ser uma possibilidade a considerar, dada a complexidade do processo e a realidade da empresa.