Estudos de vida útil em pescado transformado

• Main Author: Roda, Beatriz Leite Pereira
• Publication Date: 2024
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
• Download full: https://hdl.handle.net/10348/12664
• topic: Pescado; Bacalhau; Vida útil; Análise sensorial

O consumo de Bacalhau na gastronomia já advém de há muitos séculos e como tal apresenta uma longa e complexa história que se torna difícil de estabelecer uma linha cronológica fundamentada. Segundo o Decreto-Lei n.o 25/2005 (2005), só é permitido denominar de “Bacalhau” três espécies. Sendo elas, o Bacalhau do Atlântico (Gadus morhua), Bacalhau da Gronelândia (Gadus ogac) e o Bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus). Atualmente, os consumidores estão cada vez mais exigentes na seleção dos produtos que consomem, procurando assim produtos com alta qualidade e segurança. Neste sentido, é importante efetuarem-se estudos de vida útil. O consumidor preocupa-se mais com o tempo que pode armazenar o produto em casa de modo a garantir que não tenha repercussão na saúde enquanto o produtor apoquenta-se durante quanto tempo pode ter o seu produto exposto de forma a aumentar a sua potencial venda e não desagradar a maioria dos consumidores Neste sentido, a Brasmar propôs a reavaliação de estudos feitos anteriormente, de bacalhau salgado seco e das línguas de bacalhau em salmoura, através da realização de estudos de vida útil, complementando com análises químicas e microbiológicas elaboradas num laboratório externo. Foram aplicados os seguintes testes: triangular e afetivo, e o método de índice de qualidade (QIM). Os nossos resultados verificam que o estudo do teste triangular é corroborado pelo QIM. A análise global dos resultados permite concluir que a avaliação sensorial pela utilização dos dois testes em simultâneo é adequado, uma vez que complementam informações fundamentais. A nível microbiológico e químico concluímos que a avaliação dos estudos feitos anteriormente estava conforme pois se prolongar o tempo de vida do bacalhau salgado seco os padrões de qualidade da Brasmar diminuem uma vez que a cor e a textura deixam de ser a expectável. Relativamente às línguas de bacalhau em salmoura, podemos concluir que, as características sensoriais das línguas no fim de validade mantêm-se dentro dos limites de aceitação. Os testes realizados confirmam que o produto está em conformidade com os padrões microbiológicos e químicos esperados.