Processamento e caracterização da farinha de tapioca, amplamente consumida no estado do Pará.

• Main Author: SILVA, P. A.
• Publication Date: 2015
• Other Authors: CUNHA, P. S. J., CUNHA, R. L., CUNHA, E. F. M., LOPES, A. S., PENA, R. da S.
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Download full: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1036534
• topic: Féculas; Obtenção; Análises

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) se destaca como uma das principais culturas do Brasil, e a maior parte da sua produção é destinada à fabricação da farinha de mandioca. O restante é utilizado na alimentação humana e animal e na obtenção da fécula. A fécula é a forma mais ampla de aproveitamento industrial da mandioca e é empregada como matéria-prima no processamento de diversos alimentos, como é o caso da farinha de tapioca, a qual é uma das bases alimentares da dieta dos habitantes do Estado do Pará. A farinha de tapioca é um alimento produzido artesanalmente a partir da fécula de mandioca. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e avaliação microbiológica das farinhas de tapioca obtidas com as féculas de três variedades de mandioca produzidas no estado do Pará (Pai Ambrósio, Pocu e Paulo Velho). Na formulação das farinhas foram utilizados grânulos de fécula, com 40% de umidade inicial e tamanho médio inferior a 3,0 mm. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, pH, acidez total titulável, atividade de água, proteínas totais, lipídios, cinzas, teor de amido, carboidratos, cor instrumental e valor calórico. Quanto ao perfil microbiológico foram avaliados nas farinhas de tapioca produzidas, Coliformes termotolerantes, Bacillus cereus e Salmonella sp., Todas as farinhas de tapioca obtidas atenderam os padrões de identidade físico-químicos e de qualidade microbiológica, estabelecidos pela Legislação Brasileira.