Microencapsulação de Lactobacillus acidophilus La-5 com dextrina de mandioca como agente encapsulante e aplicação na formulação de preparado sólido para refresco

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Carvalho, Karina de
• Orientador(a): Drunkler, Deisy Alessandra
• Banca de defesa: Drunkler, Deisy Alessandra, Colla, Eliane, Feltrin, Valdemar Padilha, Costa, Giselle Aparecida Nobre
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Medianeira
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Probióticos; Carboidratos; Amido; Probiotics; Carbohydrates; Starch
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3951

A crescente preocupação com o aumento da expectativa e qualidade de vida tem promovido vários estudos no campo da nutrição, principalmente sobre os alimentos e seus efeitos sobre o organismo. Os probióticos, em virtude dos benefícios já comprovados, são de crescente procura e interesse dos consumidores. Para manter os micro-organismos viáveis nos alimentos em que são adicionados, bem como durante sua passagem pelo trato digestório, a microencapsulação tem se mostrado como uma técnica promissora. O objetivo deste trabalho foi avaliar a otimização da microencapsulação do probiótico de Lactobacillus acidophilusLa-5, através da atomização, visando proteção e estabilidade do micro-organismo, pelo estudo das variáveis: concentração de dextrina tartarato de mandioca, temperatura e vazão de alimentação de entrada no atomizador. Os experimentos foram conduzidos seguindo um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), do tipo 2³, com três pontos centrais e 6 axiais. Nas condições do ponto central (27,5% de dextrina,91ºC e 0,75 L h-1) foram alcançadas as maiores eficiências da microencapsulação (65%). As características morfológicas, químicas e físico-químicas das microcápsulas foram avaliadas durante o armazenamento refrigerado (4ºC), bem como a estabilidade térmica por meio da técnica de Termogravimetria (TG/dTG) e caracterização por Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), que reforçou a ocorrência do processo de encapsulação, a integridade, estabilidade e proteção das cápsulas. A viabilidade das microcápsulas após as condições simuladas do trato digestório em modelo in vitro foram determinadas, com sobrevivência máxima de 71%. Após a determinação do melhor tratamento, ponto central, este foi aplicado na elaboração de preparado sólido para refresco sabor laranja, com a elaboração de três formulações (01-sem adição de probiótico, 02-probiótico livre e 03–probiótico microencapsulado), seguida da caracterização química e físico-química, com comprovação da estabilidade da formulação adicionada de microcápsulas sob refrigeração(4 ºC) pelo período de estocagem de 45 dias, com características visuais e de solubilidade similares ao tratamento controle(01).Dessa forma, a microencapsulção de L. acidophilus La-5 utilizando dextrina tartarato de mandioca é viável, bem como a aplicação destes em preparado sólido para refresco, por ser uma alternativa interessante, uma matriz alimentícia pouco explorada para aplicação probiótica, porém, muito atrativa para consumidores jovens, e em produto não lácteo de baixo custo.