Atividade antimicrobiana de ácidos orgânicos e compostos clorados sobre micro-organismos patogênicos em carne de frango

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Zabot, Sandra
• Orientador(a): Hashimoto, Elisabete Hiromi
• Banca de defesa: Hashimoto, Elisabete Hiromi, Brustolin, Jean Carlos, Casaril, Kérley Braga Pereira Bento
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Frango de corte; Salmonela; Ácidos orgânicos; Cloro; Broilers (Chickens); Salmonella; Organic acids; Chlorine
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1662

O cenário atual da produção avícola brasileira é definido pela alta produtividade motivada pelas exportações para mercados com elevados níveis de exigência sanitária. O trabalho objetivou avaliar a eficácia de compostos clorados (dióxido de cloro, dicloro e tricloro) e ácidos orgânicos (ácidos cítrico, lático e peracético) na redução da contaminação de carne de frango por Salmonella spp., mesófilos e enterobactérias. Foram isoladas 102 cepas de Salmonella spp. de carcaças de frango no período de junho a setembro de 2014. As cepas foram identificadas por PCR. Determinou-se a concentração inibitória mínima (CIM) dos compostos para as cepas padrões de S. Typhimurium, S. Enteritidis e S. Heidelberg. A CIM dos ácidos lático e peracético (20 e 10 g/L) foi aplicada em cepas de Salmonella spp. isoladas do frigorífico. A CIM dos compostos ácido lático e dicloro foi aplicada em água de chiller contaminada com Salmonella (109 UFC/mL) e foi determinada a contagem de Salmonella presente na água. Coxas e sobrecoxas de frango foram contaminadas com S. Heidelberg (109 UFC/mL) e foram aplicados os compostos dicloro (60 mg/L), ácido lático (20 g/L) e hipoclorito de sódio (5,0 e 0,5 mg/L). Na identificação por PCR, 93,1% das cepas foram identificadas como Salmonella spp. Para o dicloro a CIM foi de 60 mg/L por 15 minutos para S. Heidelberg e 60 mg/L por 20 minutos para S. Enteritidis. O ácido lático apresentou CIM de 5 g/L por 10 minutos para S. Enteritidis, 10 g/L por 15 minutos para S. Typhimurium e 20 g/L por 20 minutos para S. Heidelberg. Para o ácido peracético, as CIMs foram de 10 g/L por 10 minutos para S. Typhimurium e S. Heidelberg e 10 g/L por 20 minutos para S. Enteritidis. Para o ácido cítrico, as CIMs foram de 10 g/L por 10 minutos para S. Typhimurium e S. Enteritidis e 25 g/L por 20 minutos para S. Heidelberg. Nas cepas de Salmonella isoladas, o ácido lático inibiu 97,89% das cepas e o peracético inibiu 100% das cepas. Na água de chiller contaminada os compostos reduziram o crescimento das cepas padrões. Quando aplicados em carne de frango contaminada, houve redução de Salmonella spp. de 1,06 log10 UFC/g em relação ao controle positivo com o hipoclorito de sódio a 5,0 mg/L, 0,97 log10 UFC/g com o dicloro e 0,56 log10 UFC/g com o hipoclorito de sódio a 0,5 mg/L. Para mesófilos a redução observada foi de 0,90 log10 UFC/g em relação ao controle positivo com o hipoclorito de sódio a 5,0 mg/L, 0,90 log10 UFC/g com o dicloro e não havendo redução com o hipoclorito de sódio a 0,5 mg/L. Para enterobactérias a redução foi de 1,0 log10 UFC/g em relação ao controle positivo com o hipoclorito de sódio a 5,0 mg/L, 0,79 log10 UFC/g com o dicloro e 0,22 log10 UFC/g com o hipoclorito de sódio a 0,5 mg/L. O ácido lático inibiu o crescimento bacteriano dos micro-organismos testados. Os dados obtidos reforçam a necessidade de discussões para regulamentar o uso de coadjuvantes de tecnologia no abate de aves.