Caracterização de anomalia tipo “Wooden Breast/White Stripping” em peito de frangos de corte

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Leite, Natalia de Morais
• Orientador(a): Coró, Fábio Augusto Garcia
• Banca de defesa: Dias, Lucia Felicidade, Paião, Fernanda, Yamaguch, Margarida Masami
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Carne de ave - Anomalias; Físico-química - Análise; Oxidação; Lipídios; Proteínas; Poultry as food - Abnormalities; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis; Oxidation; Lipids; Proteins
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3553

Como a produção e exportação de frangos de corte estão em crescente aumento no Brasil, é primordial que os frigoríficos obtenham uma carne de qualidade, porém, essa qualidade deve ser atingida em conjunto com frangos mais pesados, que consigam garantir rendimento. Por esses motivos, estudos de melhorias genéticas são de extrema relevância. No entanto, algumas anomalias, consideradas defeitos de qualidade e não patológicos estão causando prejuízos para o setor industrial. Desse modo, o presente trabalho teve como objetivo definir anomalias presentes no peito de frangos frequentemente encontrados e condenados em um frigorífico, localizado em Rolândia – Paraná, e compará-las com miopatia peitoral profunda, Wooden Breast e White Stripping. Para tanto, foram realizadas análises de proteína, capacidade de retenção de água, cooking loss, TBA, wormed flavor (WOF), lipídeos totais, umidade, peso, pH e cor através das coordenadas L* a* e b*. Os valores foram maiores nos peitos de frangos com anomalia quando se referiu às análises de peso, pH, umidade, cooking loss, proteína do exudato, lipídeos, TBA e WOF. Para as análises de capacidade de retenção de água e proteína muscular encontraram-se valores maiores nos peitos de frangos normais. Concluiu-se, então, que as características físico-químicas dos filés de peito foram alteradas quando apresentavam anomalias, porém, necessita de aprofundamento de estudos sobre o consumo.