Avaliação da eficiência do chamuscador na redução de enterobactérias em carcaças suínas

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Vivan, Gabriela Farinon
• Orientador(a): Hashimoto, Elisabete Hiromi
• Banca de defesa: Hashimoto, Elisabete Hiromi, Bento, Kérley Braga Pereira Bento, Brustolin, Jean Carlos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Matadouros; Suínos - Carcaças; Enterobactérias; Escherichia coli; Slaughtering and slaughter-houses; Swine - Carcasses; Enterobacteriaceae
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4022

A redução de microrganismos patogênicos na indústria processadora de carne suína depende de rigoroso controle ao longo da produção. Dentre as bactérias, a família Enterobacteriaceae causa preocupação devido ao impacto à saúde pública que pode causar pela ingestão de alimentos contaminados. A principal função do chamuscador na zona suja do abate é a remoção por queima de cerdas remanescentes do processo de depilação. Esta etapa pode também auxiliar na redução de microrganismos com aplicação do calor seco. No entanto, as informações exploratórias sobre a etapa de chamuscagem e a influência na redução de contagens de microrganismos são escassas. Considerando a necessidade de padronizar e avaliar as condições desta operação, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a eficiência do chamuscador automático na redução da contagem de enterobactérias, visando melhor controle e segurança na produção de carne suína. As carcaças suínas foram submetidas à quatro tratamentos (T1: 0,6 kgf/cm² por 3,7’’, T2: 0,6 kgf/cm² por 4,2’’, T3: 0,8 kgf/cm² por 3,7’’ e T4: 0,8 kgf/cm² por 4,2’’). O efeito do tempo de exposição e da pressão do gás no chamuscador foi avaliado na redução das contagens de Enterobacteriaceae e Escherichia coli, aspecto visual e temperaturas alcançadas nas carcaças. Em geral, tanto a pressão quanto o tempo tiveram resultados positivos, reduzindo a contagem de Enterobacteriaceae e Escherichia coli. Entre os tratamentos aplicados, T2, T3 e T4 apresentaram maior percentual de redução de Enterobacteriaceae (93,33%), e T3 e T4 maior percentual de redução de E. coli (100%). Com relação às temperaturas, houve aumento significativo com o aumento da pressão e do tempo de chamuscagem. No que diz respeito ao aspecto visual, T2 apresentou melhor resultado, atingindo 78,88% de carcaças com padrão visual aceitável, seguido dos tratamentos T3 (56,66%), T4 (53,33%) e T1 (45,55%). Quanto ao consumo de gás, observou-se que dependeu do tempo aplicado, sendo que o tempo de 4,2 segundos apresentou um gasto 3 vezes maior que o tempo de 3,7 segundos. O tratamento T2 apresentou-se suficiente para redução das contagens e ainda melhores aspectos visuais. Os resultados obtidos indicam que a chamuscagem reduz as contagens microbianas, além de alcançar aspecto visual aceitável para o mercado consumidor.