Características tecnológicas de espécies de pescado com potencial de criação na região sudoeste do Paraná
| Ano de defesa: | 2016 |
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| Autor(a) principal: |
Nogueira, Barbara Arruda
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| Orientador(a): |
Daltoé, Marina Leite Mitterer
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| Banca de defesa: | , , |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Pato Branco |
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1767 |
Resumo: | A carne de pescado possui composição química particular que lhe confere elevado valor nutricional. Entretanto, esse alimento é identificado pela alta perecibilidade, aspecto esse muitas vezes apontado como barreira ao consumo de pescado. A região Sudoeste do Paraná, paralela à realidade do país, é caracterizada pelo baixo consumo de pescado; e uma das estratégias apontadas para o aumento do consumo dessa importante fonte proteica é o incentivo à produção de outras espécies além da tilápia. Dentro desse contexto, faz-se necessário o conhecimento a respeito das características da carne de pescado. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial tecnológico das espécies pacu, carpa capim e catfish. Em um primeiro momento realizou-se a avaliação química, frescor e biométrica, sob dois métodos estatísticos descritivos distintos, das três espécies; e avaliou-se a capacidade discriminante das variáveis em estudo. Em um segundo momento buscou-se avaliar os efeitos de dois processos distintos de lavagem (ácida e alcalina) no que diz respeito à remoção de nitrogenados e pigmentos e na capacidade emulsificante das proteínas da base proteica obtida. A terceira fase deste trabalho objetivou-se otimizar a metodologia em CG-EM para análise de compostos geosmina e MIB (2-metilisoborneol), compostos esses responsáveis pelo sabor/odor a terra e mofo em pescados de água doce. Os resultados revelaram altos teores de proteína e baixos teores de lipídios para as três espécies. A comparação entre médias e medianas revelaram simetria apenas para os valores de proteínas e medidas biométricas. Os lipídios quando avaliados apenas pelas médias superestimaram os teores para todas as espécies. Correlações entre medidas corporais e rendimento de filé apresentaram baixa relação, independente da espécie analisada, sendo a melhor equação de predição a que relaciona peso total e peso de filé. As variáveis biométricas foram as melhores discriminantes entre as espécies. Quanto à avaliação das lavagens, verificou-se que os processos ácido e básico foram igualmente (p ≥ 0,05) eficientes (p ≤ 0,05) na remoção dos compostos nitrogenados nas polpas de pescado. No que diz respeito à extração de pigmentos, eficiência de remoção foram registradas apenas para a espécie pacu, quando os dados foram avaliados pelos parâmetros L*, a*, b*. Quando avaliados pela diferença total de cor (ΔE) antes e após as lavagens, para ambos os processos (ácido/alcalino), os ΔE revelaram factível percepção a olho nu para todas as espécies. Catfish foi caracterizado como o pescado que apresenta a carne mais clara e a lavagem básica foi apontada como a mais eficiente para remoção de pigmentos para essa espécie. As bases proteicas obtidas pela lavagem alcalina apresentaram maior capacidade emulsificante (p ≤ 0,05) quando comparadas às polpas sem lavar e lavadas em processo ácido. A metodologia aplicada para quantificação de MIB e geosmina permitiu constatar que o método de extração e purificação dos analitos apresentou baixa recuperação e que estudos futuros devem ser desenvolvidos para identificação e quantificação de MIB e geosmina em amostras de pescado. |