Qualidade sensorial da carne de cordeiros com denominação de origem protegida em diferentes raças e sexo

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Fernandes, Aline Fatima
• Orientador(a): Macedo, Vicente de Paulo
• Banca de defesa: Macedo, Vicente de Paulo, Frata, Marcela Tostes, Coelho, Silvia Renata Machado
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Dois Vizinhos
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Zootecnia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Ovinos; Carne - Qualidade; Alimentos - Avaliação sensorial; Sheep; Meat - Quality; Food - Sensory evaluation
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMAL
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4387

A carne ovina em Portugal com o selo DOP (denominação de origem protegida), garante ao consumidor um produto elaborado em uma determinada região sob um tradicional sistema de produção, em defesa das raças autóctones. Entretanto, a existência de diferenças em termos de qualidade sensorial da carne destes animais está pouco estudada, sobretudo à aceitação sensorial pelo consumidor. Objetivando contribuir para o desenvolvimento das informações referentes à qualidade sensorial, bem como o desenvolvimento de produtos mais competitivos no mercado de acordo com a aceitação do consumidor, estudou-se os efeitos da raça e sexo sobre os atributos sensoriais referentes ao sabor, textura, suculência e apreciação global da carne de cordeiros com DOP. Para esse estudo, utilizou-se um banco de dados de análise sensorial do Laboratório de Tecnologia da Qualidade da Carcaça e da Carne (LTQCC) do Instituto Politécnico de Bragança (IPB) oriundos de projetos de investigação anteriores. Entre machos e fêmeas, 99 cordeiros dentro das especificações DOP (Borrego Terrincho – DOP, Cordeiro Bragançano – DOP e Cordeiro Mirandês/Canhono Mirandês – DOP) foram considerados. Para obtenção da variável resposta (aceitação), utilizou-se uma escala hedônica (0-10 pontos). Ao final, obteve-se um banco de dados com 17 sessões de provas com participação de 157 consumidores e um total de 2.143 observações para cada atributo sensorial estudado. A variável resposta para os atributos do sabor, textura, suculência e apreciação global, considerando os efeitos da raça dos animais e sexo foram submetidos a uma análise univariada de variância com comparação de médias pelo teste Tukey a 5% de probabilidade, utilizando-se o método Pairwise através do programa SPSS versão 23. A equipe sensorial de consumidores considerou que o efeito raça dos cordeiros diferiu entre todos os atributos (sabor, textura, suculência e apreciação global) sendo, o produto do Cordeiro Mirandês / Canhono Mirandês – DOP o melhor aceito pela equipe de provadores consumidores, obtendo notas de aceitação na escala hedônica de 6,52, 6,63, 6,52 e 6,77 respectivamente. Já para o efeito sexo, houve diferenças para textura, suculência e apreciação global, com notas respectivas de 6,54, 6,39 e 6,63, nos quais os cordeiros machos foram os melhores aceitos. E ainda, quando se avaliou a interação raça*sexo, verificou-se diferenças para o sabor, textura e apreciação global, sendo as notas respectivamente 6,75, 6,90 e 7,1 para os cordeiros machos Mirandês – DOP melhores apreciados e em contrapartida, os produtos menos aceitos pelos consumidores para o sabor foram os cordeiros Bragançano – DOP machos (6,25 pontos), Borregos Terrincho machos (6,25 pontos) e Bragançanos fêmeas com pontuação na escala hedônica de 6,10 para a suculência e 6,40 para a apreciação global.