Sacarificação simultânea a fermentação alcoólica do tamarindo

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Campelo, Daniel Dantas
• Orientador(a): Sakanaka, Lyssa Setsuko
• Banca de defesa: Ueno, Claudio Takeo , Sakanaka, Lyssa Setsuko , Yamaguchi, Margarida Masami
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Tamarindo; Fermentação; Enzimas; Leveduras; Fermentation; Enzymes; Yeast; Saccharomyces
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5326

O tamarindo é um fruto originário da África equatorial e da Índia, cultivado em regiões de clima quente ou temperado. É uma cultura ideal para regiões semiáridas, especialmente nas áreas com eminência de seca prolongada. Destaca-se por apresentar excelentes qualidades nutricionais e pelo seu agradável aroma e sabor ácido-doce. O uso de tamarindo para fermentação é pouco investigado. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência da temperatura (X1), concentração das enzimas (X2) e de leveduras do gênero Saccharomyces cerevisiae (X3) sobre o teor alcoólico (Y) de fermentados de tamarindo in natura. Para avaliar esses fatores, foi utilizado o delineamento experimental fatorial com ponto central associado à metodologia de superfície de resposta (MSR). A equação polinomial de primeira ordem, que representa o modelo ajustado para a variável resposta investigada, considerou os fatores estudados significativos para explicar a produção de álcool, com R2 = 0,98 e pvalor < 0,05. As condições otimizadas para as variáveis (X1), (X2) e (X3) pela MSR foram respectivamente de 30 ºC, 250 mg/L e 15 g/L. O teor alcoólico obtido nestas condições foi de 38 ml/L, com pH de 2,76 e açúcares redutores residuais de 0,49 g/L. Os fermentados apresentaram compostos fenólicos na concentração de 246 mg EAG/L. A polpa de tamarindo se mostrou propicia para a fermentação alcoólica mesmo sem a necessidade de correção do pH do mosto, tendo a sua fermentação dependente da variação da temperatura empregada no processo.