Desenvolvimento de drageado de soja [Glycine max (L.)] com cobertura crocante e salgada

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Schena, Deivid Padilha
• Orientador(a): Dias, Lúcia Felicidade
• Banca de defesa: Dias, Lúcia Felicidade, Calliari, Caroline Maria, Sakanaka, Lyssa Setsuko
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Soja - Produtos; Alimentos funcionais; Alimentos - Avaliação sensorial; Alimentos - Teor fibroso; Soybean products; Functional foods; Food - Sensory evaluation; Food - Fiber content
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2161

O consumo de produtos derivados de soja tem aumentado no Brasil levando à busca por melhoria em características sensoriais e diversidade de produtos. A soja é considerada um alimento funcional, pois contém isoflavonas, composto que auxilia na diminuição do risco de algumas doenças, principalmente ligadas ao câncer e doenças cardiovasculares, responsáveis pela maioria de mortes no mundo. A população tem pouca aceitação a produtos considerados funcionais, principalmente quando sensorialmente não é agradável. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um drageado de soja com cobertura crocante e salgada. Nos testes preliminares, definiu-se três formulações, formulação 1, com adição de 5 % de farinha de aveia, formulação 2 com 15 % de farinha de aveia e formulação 3 com 25 % de farinha de aveia. Os drageados foram avaliados quanto à composição proximal, análises microbiológicas, aceitação sensorial e de textura. Nas três formulações, não houve diferença significativa na composição proximal, indicando valores menores para lipídios, quando comparado a produtos comerciais. Para fibras alimentares, o produto desenvolvido obteve valores altos quando comparado a produtos à base de soja e principalmente a soja em grãos, com destaque para as formulações 2 e 3. O resultado para fibras alimentares apresentou valores acima do esperado, onde na legislação brasileira o produto para ser considerado com alto teor de fibras e alegação funcional necessita conter no mínimo 6 %, onde na formulação 3 obteve o valor de 14,5 %, sendo o teor de fibras insolúveis mais expressivo. Os resultados das análises microbiológicas comprovaram que o produto desenvolvido se enquadra na legislação brasileira, sendo assim não oferece risco à saúde do consumidor. As análises sensoriais dos drageados indicaram que o produto teve boa aceitação em cor e textura, obtendo notas de “gostei muito” a “moderadamente” e para sabor e aceitação global de “gostei” a “gostei moderadamente”. No índice de aceitabilidade, indicaram média acima de 70 %, principalmente na formulação 2, onde obteve o maior índice na média, 74,5 %. A análise de textura instrumental dos drageados não apresentou diferença entre as formulações avaliadas e pelos valores obtidos o produto desenvolvido apresentou menor dureza quando comparado ao produto comercial, o amendoim do tipo japonês.