Caracterização e estudo do perfil tecnológico de bactérias ácido láticas isoladas de queijos tipo Minas artesanais e leite cru

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Giazzi, Amanda
• Orientador(a): Katsuda, Marly Sayuri
• Banca de defesa: Katsuda, Marly Sayuri, Costa, Giselle Aparecida Nobre, Moralez, Alane Tatiana Pereira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Londrina
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Microbiologia dos laticínios; Bacteriologia - Cultura e meios de cultura; Ácido láctico; Lactobacilo; Dairy Microbiology; Bacteriology - Cultures and culture media; Lactic acid; Lactobacillus
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3049

Com o objetivo de estudar o potencial tecnológico de bactérias ácido láticas (BAL), isoladas de amostras de queijos e leite, foram realizadas as análises de atividade Enzimática, resistência a antibióticos de uso clínico, atividade antagonista e capacidade de acidificação. Foram identificados 14 isolados composto por gêneros Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus e Pediococcus através da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase. Os isolados Bal 3 (Enterococcus sp) (37 °C) e Bal11 (Enterococcus durans) (20 °C) apresentaram a melhor atividade enzimática frente ao Tween 20, todavia, nenhum dos isolados apresentou atividade lipolítica para azeite de oliva nem atividade proteolítica para a caseína do leite. Todos os isolados foram sensíveis à vancomicina e resistentes a estreptomicina e apenas três isolados Mostraram resistência à gentamicina. A maioria das BAL em estudo foi capaz de inibir o crescimento dos patógenos E. coli enteropatogenica, Salmonella enteritides ATCC 13076, Listeria innocua CLIP 12612 e Listeria monocytogenes CDC 4555, sendo as culturas dos gêneros Enterococcus e Lactobacillus as que apresentaram melhor atividadeantagonista para todas as bactérias patogênicas estudadas. S. aureus, E. faecalis e E. faecium não foram inibidos pelos isolados testados neste estudo. Todos os isolados reduziram os valores de pH e produziram ácido lático a temperatura de 20 °C e 37 °C, com diferença estatística pelo método de Tukey para todos os períodos avaliados (6, 12, 24 e 48 horas). Mediante o exposto, é possível concluir que as BAL isoladas apresentam potencial para uso como culturas secundarias ou adjuntas para a fabricação de queijos.