Encapsulação de óleos de alto valor nutricional para formulação de alimentos
| Ano de defesa: | 2018 |
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| Autor(a) principal: |
Rojas, Valquiria Maeda
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| Orientador(a): |
Gonçalves, Odinei Hess
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| Banca de defesa: | , , |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campo Mourao Medianeira |
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3562 |
Resumo: | Os óleos comestíveis ricos em ácidos graxos poli-insaturados fazem parte do grupo de alimentos benéficos ao organismo de quem o consome. A microencapsulação é uma tecnica que, dentre outros benefícios, possibilita a proteção dos óleos ao processo oxidativo que pode ocorrer durante o processamento e armazenamento. O objetivo deste trabalho foi microencapsular os óleos de sementes de chia, café verde, sementes de abóbora, baru e nozes para usar na formulação de maionese e whey protein. A partir da caracterização das micropartículas, concluiu-se que os óleos se encontraram devidamente encapsulados, com eficiência de encapsulação acima de 85% e tamanho médio de partículas inferior a 100 micrômetros. A técnica termoanalítica indicou efetivo aumento na estabilidade oxidativa dos óleos e proteção contra a oxidação advindo da sua encapsulação. Na maionese foram adicionadas, separadamente, as micropartículas contendo os óleos de chia, abóbora e baru, enquanto as micropartículas contendo os óleos de nozes e café verde foram usadas na formulação de whey protein. As análises reológicas da maionese contendo as micropartículas mostraram estas alteraram as propriedades dos alimentos, contudo os consumidores não foram capazes de distinguir entre as amostras contendo até 5% de microcápsulas no teste de ordenação de preferência. As amostras de whey protein contendo microcápsulas de óleo de café apresentaram cor ligeiramente diferente da amostra sem adição de microcápsulas, diferença esta que pode ter levado a diminuição de preferência detectada pela análise sensorial, entretanto as análises reológicas não indicaram alterações nas propriedades deste produto. De uma forma geral, a estratégia de encapsulação adotada foi eficiente na proteção dos óleos contra a degradação oxidativa e as microcápsulas puderam ser utilizadas na formulação de alimentos enriquecidos nutricionalmente. |