Microencapsulação de óleo de macadâmia para aplicação em misturas para bolo

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Suzin, Mônica Araujo
• Orientador(a): Gonçalves, Odinei Hess
• Banca de defesa: Gonçalves, Odinei Hess , Buzanello, Rosana Aparecida da Silva , Balbinoti, Thaisa Carvalho Volpe
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Medianeira
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Compostos bioativos; Essências e óleos essenciais - Indústria; Alimentos - Indústria; Bioactive compounds; Essences and essential oils industry; Food industry and trade
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26755

A crescente procura por alimentos que contenham compostos bioativos ou que apresentem uma formulação enriquecida com compostos funcionais faz com que as indústrias do ramo alimentício busquem o desenvolvimento de novos produtos que satisfaçam esse novo público consumidor. A formulação de produtos enriquecidos com óleos, que são fonte de ácidos graxos essenciais, pode ser adicionada a essa busca. A técnica de microencapsulação permite a proteção desses óleos contra a degradação, garantindo assim a sua estabilidade oxidativa e manutenção de compostos essenciais. O presente trabalho teve como objetivo microencapsular o óleo de macadâmia pelo método de homogeneização a quente para aplicação em produtos alimentícios, como misturas para bolo. A caracterização das micropartículas, realizada por meio de análises como DSC, FTIR, DRX e eficiência de encapsulação, comprovou que o óleo foi corretamente encapsulado e que houve aumento da estabilidade oxidativa do óleo de macadâmia, por meio da análise de Rancimat. O óleo de macadâmia foi avaliado quanto a sua composição em ácidos graxos, em que os majoritários foram o ácido oléico (57,51%), palmitoléico (15,33%), palmítico (9,44%) e linoléico (5,12%). Foram calculados os índices de qualidade nutricional do óleo in natura, para avaliar a qualidade do óleo de macadâmia com relação aos índices de aterogenicidade e trombogenicidade. As análises de caracterização para as misturas de bolo de baunilha contendo 1 e 3% de partículas, a partir de análises instrumentais de cor, comportamento reológico e textura, apresentaram resultados positivos para incorporação nessas matrizes. As análises de caracterização do bolo formulado com adição de óleo de macadâmia são parâmetros importantes e decisivos para avaliar uma possível aceitação do consumidor, já que influenciam na sua decisão de compra e, portanto, uma avaliação positiva do produto final.