Avaliação química, biológica e nutricional da farinha de tremoço branco doce (<i>Lupinus albus</i> var. Multolupa): emprego na elaboração de iogurte

• Ano de defesa: 1991
• Autor(a) principal: Silva, Maria Sebastiana
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: COMPOSIÇÃO QUÍMICA; ENRIQUECIMENTO PROTEICO; FABRICAÇÃO; FARINHA DE TREMOÇO BRANCO DOCE; IOGURTE; VALOR NUTRITIVO
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20210919-105700/

As farinhas obtidas de grãos de tremoço crus, grãos de tremoço submetidos a diferentes tratamentos e as farinhas complementadas foram avaliadas quanto às características bromatológicas e nutricional. Os tratamentos empregados aos grãos de tremoço foram: torrefação (90°C) por 10, 20, 30 e 40 minutos; macerações com água destilada, acidificada a pH 2,0, 4,0 e 6,0; com 0,5% de bicarbonato de sódio e com 2% de metabissulfito de sódio. Os teores de proteínas foram de 35,7% no tremoço cru, 46,3 a 50,9% nos obtidos da maceração em água destilada acidificada com HCl 1%, 39,9 a 43,5% nos torrados, 49,8% quando tratado com bicarbonato de sódio e de 56,3% no tratado com metabissulfito de sódio. Os valores do PER (Taxa de Eficiência Proteica) encontrados na avaliação da qualidade das proteínas das farinhas, foi de 0,90 para a farinha de tremoço cru, oscilando, porém de 0,11 a 0,90 para os demais tratamentos. A farinha de tremoço obtida da maceração em água destilada a pH 2,0 foi a escolhida para a elaboração das misturas proteicas uma vez que apresentou os maiores valores para a Utilização Líquida de Proteína (42,00%) e Valor Biológico (56,06%). Outra farinha selecionada para ser utilizada na elaboração de misturas proteicas foi a obtida do tratamento com metabissulfito de sódio, devido à ausência de sabor amargo. A complementação aminoacídica da farinha de tremoço foi feita com o emprego de farinhas de trigo, arroz, semente de abóbora, ervilha, milho opaco-2 e feijão caupi. As misturas das farinhas de trigo (70%) + tremoço (25%) + feijão caupi (5%), trigo (50%) + tremoço (35%) + feijão caupi (15%) e tremoço (70%) + semente de abóbora (30%) foram as que apresentaram maior qualidade nutricional, com valores para o PER de 1,80, 2,04 e 2,17, respectivamente. O produto alimentício produzido foi o ?iogurte de tremoço? obtido da fermentação do ?leite de tremoço? extraído dos grãos tratados com metabissulfito de sódio. O produto apresentou características organolépticas desejáveis e boa aceitabilidade. Os dados coletados sobre a preferência demonstraram que o ?iogurte de tremoço? com sabor morango foi o mais apreciado entre os demais. Os resultados obtidos em todas as fases do trabalho mostraram que a farinha de tremoço apresentou baixa qualidade nutricional, porém a sua complementação com cereais e oleaginosas promoveu um aumento do seu valor, sendo possível sua utilização em produtos alimentícios. Os estudos sobre a qualidade nutricional do ?leite? e ?iogurte? de tremoço devem ser pesquisados, bem como a elaboração de outros produtos alimentícios.