Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2008 |
Autor(a) principal: |
Zácari, Cristiane Zago |
Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Dissertação
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: |
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Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19092008-114812/
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Resumo: |
Com a finalidade de inibir ou retardar a oxidação lipídica de óleos, gorduras e alimentos gordurosos são empregados compostos químicos conhecidos como antioxidantes. Recentemente, o interesse na adição de aditivos em alimentos derivados de plantas tem aumentado, deste modo, o uso de ervas e seus extratos têm mostrado possuir propriedades tanto para a preservação da saúde como dos alimentos . O emprego de ervas aromáticas como antioxidantes naturais tem se destacado na indústria de alimentos, quer na forma de extratos, quer in natura. Cinco ervas, desidratadas em escala laboratorial e industrial, de reconhecido poder antioxidante, orégano, Origanum vulgare; manjericão, Ocimum basilicum; coentro, Coriandrum sativum L.; salsa, Petrosolium sativum e tomilho, Tymus vulgaris, foram avaliadas quanto ao teor de compostos fenólicos, umidade e quanto à atividade antioxidante através de teste acelerado de oxidação, Schaal Oven Test, e armazenamento em temperatura ambiente, em óleo de castanha do Pará a partir da s análises de índice de peróxido, absortividade específica em 232 nm, índice de acidez, índice de iodo, estabilidade oxidativa e perfil de ácidos graxos. O teor de fenólicos e umidade encontrado variou entre as ervas. Orégano, coentro, salsa e manjericão s ecos industrialmente, apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos. O tomilho não apresentou diferença entre as amostras. O tomilho e o orégano foram as ervas que apresentaram as maiores concentrações de compostos fenólicos independentemente do pr ocesso de secagem. Nos testes de estufa as ervas tomilho e orégano foram as que demonstraram maior atividade. Em relação aos testes de estufas todas as combinações apresentaram resultados satisfatórios, mas esses resultados não se repetiram quando o experi mento foi realizado em temperatura ambiente . Apesar de a atividade antioxidante das ervas poder ser relacionada à presença dos compost os fenólicos, poucos estudos têm considerado os efeitos da sua interação. |