Estudo do comportamento térmico de aditivos alimentares usando técnicas termoanalíticas

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Jesús, Jany Hellen Ferreira de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: aditivos alimentares; análise térmica Polimorfismo; antioxidante; antioxidants; conservante; flavor enricher; food additives; polymorphism; preservatives; realçador de sabor; thermal analysis
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75135/tde-12112019-181131/

As mudanças nos hábitos alimentares da população mundial e a necessidade de produção e conservação de grandes quantidades de alimentos requer o uso cada vez mais frequente de aditivos alimentares, tornando estudos que caracterizem esses aditivos necessários, incluindo seu comportamento térmico e produtos gerados quando o aquecimento/resfriamento é envolvido. Nesse escopo, o objetivo desse trabalho foi a caracterização do comportamento térmico de alguns aditivos alimentares, e seus derivados, usando técnicas termoanalíticas como termogravimetria, análise térmica diferencial, calorimetria exploratória diferencial, e termomicroscopia, além da caracterização dos gases evolvidos por termogravimetria acoplada ao infravermelho e ao espectrômetro de massas. Também foram utilizadas técnicas auxiliares como cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao espectrômetro de massas, espectroscopia na região do infravermelho e difração de raios X pelo método de pó para caracterização de intermediários de degradação e resíduos formados. Os sais de inosina 5\'-monofosfato com metais alcalinos e alcalinoterrosos foram estáveis até temperaturas em torno de 200 °C, com exceção da inosina 5\'-monofosfato, que foi o mais instável. Os produtos de degradação identificados foram água, ácido cianídrico e ácido isociânico. No caso do ácido sórbico, foi observada uma sublimação parcial, antes da fusão em 136 °C. A decomposição dos sorbatos de potássio e cálcio, em atmosfera de ar, ocorreu em temperaturas mais elevadas, em torno de 242 e 268 °C, respectivamente, com a formação de seus respectivos carbonatos e posterior decomposição em óxidos. O cloreto sórbico apesentou evaporação/decomposição entre temperatura ambiente até 120 °C. Os antioxidantes butilhidroxianisol, butilhidroxitolueno e terc-butilhidroquinona fundiram em temperaturas relativamente baixas, em 63; 74; 138 °C respectivamente, e evaporaram em seguida. Para os antioxidantes galato de propila, octila e dodecila a fusão ocorreu em temperaturas mais elevadas, 150, 95 e 101 °C, respectivamente, seguida da decomposição em torno de 183; 195 e 221 °C respectivamente. Para todos os antioxidantes, os ciclos de DSC mostraram a formação de polimorfos a partir do material fundido, confirmados por difração de raios X e termomicroscopia.