Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1993 |
| Autor(a) principal: |
Verruma, Marta Regina |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112646/
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Resumo: |
Tendo em vista o alto índice de desnutrição protéico-calórico no Brasil; o elevado valor nutricional do leite de búfalo; e sua capacidade biológica de aproveitamento de pastagens mais pobres foi que se propôs a desenvolver esta pesquisa que teve como objetivos, estudar as características químicas, nutricionais e sensoriais do leite de búfala integral e diluído em comparação com o leite de vaca integral e tipo C, bem como a viabilidade do seu consumo tanto na forma in natura como na elaboração de produtos para o consumo humano. Do presente trabalho, foram obtidas as seguintes conclusões: o leite de búfala integral apresentou níveis de gordura, sólidos totais, calorias, vitamina A e cálcio mais elevados em relação aos leites estudados. O score químico dos leites de búfala integral e diluído mostrou o aminoácido triptofano como fator limitante. Os ácidos graxos presentes no leite de búfala em maior concentração foram: caproico, caprílico, caprico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico e linoleico e em menor concentração foram os ácidos graxos butírico, miristoleico e oleico em relação ao leite de vaca. A retenção de cálcio pelos animais foi superior para o leite de búfala integral. O queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentou maiores valores para digestibilidade in vitro, gordura, proteína, cinzas, sólidos totais, cálcio e fósforo em relação aos elaborados com leite de vaca. O leite de búfala integral, queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentaram boa aceitação mostrada através da análise sensorial. |
