Dupla tonalidade e perda por gotejamento: relação com posição anatômica em secção transversal do lombo suíno e glicemia

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Ramos, Patricia Maloso
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Color; Cor; Exsudado; Exsudate; Glycolytic metabolism; Longissimus dorsi; Metabolismo glicolítico; Qualidade; Quality
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-22082013-104027/

A percepção de cor e suas relações com água retida são aspectos importantes para definição do rendimento e qualidade final do processo produtivo da carne. A inter-relação entre as medidas objetivas de cor e a capacidade de retenção de água tem possibilitado a utilização de valores de atributos de cor para a predição de problemas com carne exsudativa. O objetivo do presente estudo foi identificar a relação entre pontos anatômicos de amostragem na secção transversal do bife de lombo suíno para obtenção das medidas de cor e medidas indiretas da capacidade de retenção de água, além do impacto nestes atributos devido à glicemia no momento do abate e no exsudado. Foram realizados dois ensaios, na seguinte ordem: 1) 19 amostras de lombo suíno foram adquiridas de forma aleatória no varejo, no dia seguinte ao abate do animal, e submetidas à determinação das variáveis de cor, pelo padrão CIElab, em seis pontos da superfície do bife, que posteriormente foram submetidos a medidas de exsudação e 2) 25 carcaças foram amostradas em abatedouro experimental, selecionadas com base nos níveis de glicemia plasmática dos animais no momento da sangria, formando duas categorias: normal-NO (74,8 ± 2,00 mg.dL-1) e alta-AL (134 ± 5,30 mg.dL-1). Três diferentes regiões (lateral, intermediária e medial) definidas com base nas observações do ensaio 1 foram analisadas para os parâmetros de cor, perdas por gotejamento em dois tempos e concentração de glicose no exsudado. No primeiro ensaio, a leitura de L* na região ventro-lateral do bife apresentou a maior correlação com a perda por gotejamento média geral do bife. A perda por gotejamento cresceu de maneira proporcional entre 48 e 72 horas após a determinação das variáveis de cor. O grupo AL, no segundo ensaio, apresentou perdas por gotejamento elevadas para a posição intermediária (11,0 ± 1,0 g.100-1) e lateral (9,0 ± 1,0 g.100-1). A coloração entre os grupos não diferiu, porém a L* da região intermediária foi mais alta (55,88 ± 1,55) e sua intensidade de vermelho foi menor (6,67 ± 0,35) em relação às regiões lateral (52,83 ± 1,65 e 7,68 ± 0,40) e medial (50,93 ± 1,65 e 7,67 ± 0,39), respectivamente. Maiores valores de glicose no exsudado também foram observados para as regiões intermediária e lateral. Os indicadores indiretos do metabolismo glicolítico muscular estão relacionados com cor ou perda por gotejamento e podem ser influenciados pela posição anatômica no músculo, com impactos sobre a capacidade de retenção de água, ocorrência de dupla tonalidade e qualidade do lombo suíno.