Prospecção de componentes bioativos em resíduos do processamento do pescado visando a sustentabilidade da cadeia produtiva

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Anbe, Lika
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Co-product; Environmental pollution; Fractionation; Oreochromis niloticus; Poluição ambiental; Processamento de alimentos; Processing unit; Resíduos; Sardinella brasiliensis; Sardinha; Silage; Silagem; Tilápia; Waste; Yield
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22112011-110029/

O resíduo gerado nas indústrias de processamento de pescado representa sérios problemas de poluição ambiental pela falta de destino adequado a este material. As espécies que alcançaram melhor rendimento produzem cerca de 30 a 40% da fração comestível na forma de filés. O ideal seria utilizar a matéria-prima em toda a sua extensão para obtenção de co-produtos, evitando a própria formação do resíduo. Elaborou-se a silagem ácida de pescado através do resíduo do processamento de sardinha (Sardinella brasiliensis) como forma de aproveitamento integral da matériaprima, constituídos por brânquias, vísceras, cabeças, escamas, espinhas dorsais e descartes de tecido musculares, incentivando a sustentabilidade desde a escolha do ácido e o aproveitamento de resíduos. A utilização do ácido cítrico (T1) como agente acidificador apresentou bons resultados em relação à mistura fórmico:propiônico (T2). Avaliou-se a estabilização das silagens, a aplicação da centrifugação (modelo 5810R, Eppendorf), sob rotação de 4840 x g; 0 ºC; 20min para obtenção das frações e o rendimento de cada parcela. Para T1 foram obtidos 17,1% de fração lipídica, 27,2% de fração aquosa (F1) e 55,7% de fração sedimentada. Para T2 foram obtidos 15,1% de fração lipídica, 31,8% de fração aquosa (F2) e 53,1% de fração sedimentada. A silagem ao ser fracionada se torna uma alternativa tecnológica com possível utilização em diferentes áreas de atuação, pois em sua porção aquosa (F), há presença de todos os aminoácidos essenciais. O aminoácido em maior concentração foi o ácido glutâmico em T1 e F1, sendo 12,3 e 11,53 g/100g de proteína, respectivamente. Para T2 o maior valor encontrado foi para glicina, da ordem de 11,94 g/100g de proteína; e para F2 o ácido glutâmico, 11,25 g/100g de proteína. Os resultados indicaram a possibilidade das frações aquosas serem empregadas como peptonas, devido aos teores de aminoácidos existentes serem semelhantes e/ou superiores aos presentes em produtos comerciais. Buscou-se quantificar o resíduo gerado em um dia de processamento em uma unidade de beneficiamento de tilápias (Oreochromis niloticus), bem como verificar o custo para o possível aproveitamento deste. Obteve-se 61,15% de resíduo, sendo que, 28,23%; 17,12%; 7,97% e 7,83% eram constituídos de carcaças, cabeças, vísceras e peles. Sugeriu-se para a unidade de processamento, o encaminhamento dos resíduos para produção de co-produtos, como forma de aumentar a sustentabilidade sócio-econômica e ambiental da unidade de processamento.