Avaliação de parâmetros físicos, químicos e microbiológicos formadores de flocos em açúcar cristal branco

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Lima, Roberta Bergamin
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Acid beverage floc; Açúcar cristal; Análise histoquímica; Crystal sugar; Espectrometria de massas; Fenólicos; Flocos ácido; Histochemical analysis; Mass spectrometry; Phenolic compounds
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-16102017-173156/

A cana-de-açúcar, matéria-prima para a produção de açúcar cristal, é uma das maiores e mais antigas culturas agrícolas exploradas no mundo. O Brasil se destaca como maior produtor de açúcar cristal do mundo, exportando grande parte de sua produção, sendo a indústria de refrigerantes um dos maiores consumidores. No entanto, a composição química do açúcar pode conter inúmeros compostos que promovem a formação de flocos ácidos (ABF), reduzindo a aceitação do produto ao consumidor. Para o açúcar de beterrada o principal composto apontado como precursor dos ABF é a saponina, no entanto não há indícios da relação desse composto para os flocos de açúcar de cana-de-açúcar. A elucidação da característica química dos ABF foi alvo de inúmeros estudos, no entanto, nenhum outro estudo científico coordenou diversas especialidades técnicas no intuito de desmistificar a ampla composição química dos ABF de açúcar de cana-de-açúcar. Este estudo teve como objetivo identificar a composição química utilizando diferentes técnicas analíticas, tais como, métodos histoquímicos em microscopia ótica, microscopia de varredura acoplada a espectroscopia de energia dispersiva (MEV/EDS) e espectrometria de massas (Q-ToF e MALDI-MS). Inicialmente foram analisadas 10 tipos de açúcar cristal, quanto a sua composição e formação de flocos ácidos, a fim de correlacionar esses dois parâmetros e os resultados mostraram que todas as amostras de açúcar analisadas apresentaram a formação de flocos, sendo que os parâmetros que mais se relacionaram à sua formação foram a Cor ICUMSA, turbidez e compostos fenólicos. Posteriormente, utilizou-se resina de adsorção optiporeSD-2 para avaliar a retiradas de compostos indesejáveis presentes no açúcar que levam a formação dos ABF, e foi possível observar a eficiência da resina na retirada de compostos que formam os flocos, bem como na retirada de compostos coloridos do xarope de açúcar. A avaliação química dos flocos mostrou que eles são formados por compostos de diferentes classes químicas, uma vez que pelas análises histoquímicas, foi possível observar a presença de tecidos celulares da cana-de-açúcar, tais como, xilema, epiderme, estômatos e parênquimas, na constituição dos flocos ácidos. Os compostos minerais detectados, em maior proporção, pelas análises em MEV/EDS foram silício, alumínio, enxofre e ferro. Através das análises em Q-ToF e MALDI-MS foi possível identificar compostos como p-hidroxibenzaldeído, vanilina, ácido triacontanóico, ácido hexadecanóico, ácido n-octadecanóico e ácido octacosanóico na composição dos flocos. Estes compostos são encontrados em tecidos vegetias, confirmando que os flocos ácidos são formados por partículas de células vegetais de cana-de-açúcar que não são totalmente removidas durante o tratamento do caldo e acabam aderidas ao cristal de sacarose. Confirmando que não há relação entre os ABF e o composto da saponina. Para as análises microbiológicas não houve a detecção de micro-organismos na composição dos flocos analisados. Por fim o pH foi o parâmetro que mais ifluenciou na formação dos ABF.