Aplicação de um sistema de classificação de carcaças e cortes e efeito pós abate da qualidade de cortes de frango criados no sistema alternativo.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2005
Autor(a) principal: Alvarado Huallanco, Mónica Beatriz
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-02052005-141357/
Resumo: A qualidade da carne envolve aspectos estéticos, avaliados pelo consumidor e físico-químicos importantes para o processador, os quais podem ser controlados nas diversas etapas de produção. Na primeira fase, a fim de determinar a qualidade de carcaças e cortes aplicou-se um sistema de classificação, os quais foram avaliados na aparência (conformação, conteúdo de carne, cobertura de gordura, depenagem, carne exposta e corte, ossos quebrados, descolorações e hematomas) e classificados em níveis A, B ou C, decrescendo de nível conforme os defeitos se apresentaram, além analisou-se a capacidade de retenção de água (CRA), para esta fase utilizou-se à análise discriminante e análise de variância. Na segunda fase, foram avaliados os atributos de qualidade (cor, pH, CRA, força cisalhamento, perda de peso por cozimento, composição centesimal, análise sensorial) dos cortes de peito, coxa e sobrecoxa às 5, 24, 48 e 72 horas pós abate, para frangos criados no sistema alternativo. Para análise dos resultados foram utilizadas as análises de médias, regressão múltipla, correlação simples de Pearson e correspondência para os atributos físico-químicos e sensoriais. Na classificação foram avaliadas 301 carcaças e 146, 147 e 145 de cortes de peito, coxa e sobrecoxa respectivamente. Das carcaças analisadas, 79,73% apresentaram algum grau de contusão, sendo que 65,78% destas eram de grau leve, dessa forma, foram classificadas como tipo A. Fazendo uso da análise discriminante, 84,9% das carcaças mostraram-se corretas quanto à classificação utilizada, apresentando diferença significativa entre as classes. Os outros defeitos foram arranhões, corte de pele, depenagem, resíduo de pele, fraturas ou ossos quebrados. Quanto aos cortes (peito, coxa e sobrecoxa), a maioria foi classificada na categoria A. Os cortes de peito, coxa e sobrecoxa apresentaram 87,7, 96,2 e 95% das amostras corretamente classificadas, respectivamente. Foi realizada na análise de CRA para peito e coxa, observando-se que o corte da coxa classificada como A apresentou maior valor de CRA comparada com o tipo C. Na avaliação da qualidade dos cortes de peito, coxa e sobrecoxa, verificou-se o comportamento da carne nas características físico-químicas em quatro períodos distintos: 5, 24, 48 e 72 horas após o abate. Com o decorrer do tempo de maturação, no peito observou-se um aumento no valor de L* e um decréscimo da força de cisalhamento da carne de peito, melhorou a qualidade promovendo um amaciamento da carne, entretanto, para a coxa não apresentou mudanças na qualidade com o decorrer do tempo, apenas foi observado um acréscimo no valor a*, porém a sobrecoxa a partir de 48 horas, os efeitos da proteólise do músculo influenciaram um aumento significativo na perda de peso inversamente ao CRA. Quanto à análise sensorial, não houve diferença entre o frango alternativo e convencional e nem entre as horas pós abate para os três cortes. Também foram realizadas as análises de correlação simples de Pearson e correspondência para os atributos físico-químicos e sensoriais.